Pedro Sánchez, cortador de jamón: "Lo suyo es empezarlo por la parte jugosa, es decir, con la pezuña para arriba, si el consumo va a ser lento, la parte de abajo no se va a ir resecando"

La Navidad trae consigo uno de los grandes protagonistas de la gastronomía española: el jamón. En plena campaña, el cortador de jamón Pedro Sánchez ha intervenido en el programa 'Poniendo las Calles' de COPE, con Carlos Moreno 'El Pulpo', para compartir los secretos de su oficio. Sánchez, que regenta una sala de loncheo donde corta y envasa jamones a cuchillo, ha explicado que en estas fechas "estamos a tope", una demanda que crece cada año y que confirma al jamón como "un producto número 1 y un regalo que siempre es agradecido".

El truco definitivo para empezar el jamón

Ante la duda de cómo afrontar una pieza de siete u ocho kilos en casa, Pedro Sánchez ofrece una recomendación clave para aquellos cuyo consumo va a ser prolongado. "Lo suyo es que empecemos por la parte jugosita, es decir, con la pezuña hacia arriba", ha detallado. El motivo es que, si "el consumo va a ser lento", de esta manera se va "hidratando la parte de abajo, no se va a ir resecando". Además, aconseja cortar "todos los días un poquito" para que la superficie no se ponga dura y oscura.

A cuchillo o a máquina: la gran diferencia

Sánchez defiende con firmeza el corte a cuchillo frente al mecánico, una práctica que en su empresa es la norma. La diferencia en el sabor, asegura, es notable. "Básicamente, el disco de la máquina de fiambre lo que hace es quemar la carne", ha sentenciado. Esta fricción, según el experto, produce una quemadura que altera la calidad, mientras que con el cuchillo "lo hacemos suavecito, lo hacemos despacito, y al final se nota mucho". Es una defensa del método artesanal en un oficio donde falta relevo generacional.

Un corte se produce cuando menos te lo esperas y no te avisa"

Pedro Sánchez

Cortador de jamón

El servicio de loncheado, que consiste en cortar la pieza entera y envasarla al vacío en sobres, es cada vez más popular. "A la hora de rendimiento es lo mejor", afirma Sánchez, cuya empresa lleva más de diez años ofreciendo este servicio. Este proceso permite conservar el producto durante meses, teniendo siempre a mano un alimento típico español que un estudio del CSIC recomienda tomar a diario(https://www.cope.es/actualidad/salud-bienestar/noticias/alimento-tipico-espanol-estudio-csic-recomienda-tomar-diario-recuperacion-ejercicio-20250715_3184949.html). Durante la campaña, su ritmo de trabajo es de unos cinco jamones diarios cortados a cuchillo para atender la creciente demanda.

La seguridad en el corte, una prioridad

El cortador también ha querido alertar sobre los riesgos del corte de jamón en casa, especialmente en estas fechas. "Todo el mundo nos creemos que sabemos cortar jamón", ha advertido, señalando que uno de los problemas es que los cuchillos no están bien afilados y "solamente te va a cortar la mano". Su consejo de seguridad es tajante: "la mano siempre fuera de la trayectoria del cuchillo, o atrás o por debajo de la pieza". Y es que, como recuerda, "un corte se produce cuando menos te lo esperas y no te avisa".

Ver a un niño que te pide una lonchita de jamón, ahí hay futuro"

Pedro Sánchez

Cortador de jamón

Más allá de la técnica y el negocio, Pedro Sánchez ve su trabajo como una forma de transmitir una parte fundamental de la cultura gastronómica del país. Ha destacado el jamón como un producto sanísimo que une regiones y ha compartido la satisfacción que siente cuando los más pequeños se interesan por él. "Gusta que a los niños se le meta esa cultura de jamón, que es principal en nuestro país", ha afirmado. Para él, la imagen es un claro indicador de porvenir: "Ver a un niño que te pide una lonchita de jamón, joder, ahí hay futuro, podríamos decir, de que el producto va a seguir hacia adelante".

Finalmente, este "ponedor de calles" ha relatado su vínculo con el programa, que se remonta a su época como trabajador de un matadero. Empezaba su jornada a las tres y media de la mañana y encontró en la radio una "compañía brutal", una conexión que mantiene hasta hoy y que le ha llevado a compartir su sabiduría sobre uno de los manjares más preciados de España.