Javi Estévez, chef con Estrella Michelin: "Tengo un menú de casquería a un precio asequible, 55 euros, viene mucha gente joven a comer e igual no tiene el mayor poder adquisitivo"

La casquería está viviendo un auge sin precedentes en el panorama gastronómico español. Ha dejado atrás su imagen de cocina de subsistencia para posicionarse como uno de los ingredientes más valorados en la alta cocina. Este resurgimiento se apoya en tres pilares fundamentales: la sostenibilidad y el aprovechamiento total del animal, su indiscutible valor nutricional y la renovación de una tradición culinaria profundamente arraigada.

El interés creciente se refleja en cifras: solo en 2023, en España se consumieron 29.500 toneladas de productos de casquería, una tendencia que sigue en aumento. 

Un superalimento anclado en la tradición

Lejos de ser una opción menor, la casquería es una fuente excepcional de nutrientes. Es rica en hierro, vitaminas A, D y B12, y minerales como el zinc y el selenio. Además, aporta colágeno natural, beneficioso para la piel. El hígado y los riñones, en particular, son descritos por los expertos como “auténticas bombas de nutrientes” que han formado parte de la dieta española desde hace siglos, consolidándose como verdaderos superalimentos naturales que siempre han estado presentes en nuestra cultura.

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La tradición literaria también da fe de su importancia. En la obra cumbre de la literatura española, Miguel de Cervantes ya detallaba el consumo de estos productos. El plato conocido como “duelos y quebrantos” que comía Don Quijote los sábados no era otra cosa que huevos con tocino y sesos, una muestra de cómo estos ingredientes formaban parte de la dieta habitual de hidalgos y del pueblo por igual, un legado que ha perdurado a través de los siglos.

Javi Estévez y la revolución de La Tasquería

En el centro de esta revolución se encuentra el chef Javi Estévez, cuyo restaurante La Tasquería, en Madrid, ha sido galardonado con una estrella Michelin por su innovadora aproximación a la casquería. Estévez ha dedicado más de una década a trabajar con estos productos, viendo con satisfacción cómo “muchos cocineros ya cada vez se van acercando más”.

El nombre del local, una fusión de ‘tasca’ y ‘casquería’, surgió como una solución ingeniosa de su familia para evitar una palabra que, en su momento, podía generar rechazo. 

Uno de los mayores logros de Estévez es derribar prejuicios. El chef explica que muchas personas que afirman no gustarles la casquería, en realidad la consumen sin saberlo. “Te gusta el foie, te gusta la morcilla, te gusta la carrillera, pues no te preocupes, que puedes comer la casquería”, afirma con rotundidad.

Productos como el foie, al fin y al cabo un hígado graso de pato, o la morcilla, elaborada con sangre, son ejemplos claros de cómo la casquería está más presente de lo que se piensa. 

Te gusta el foie, te gusta la morcilla, te gusta la carrillera, pues no te preocupes, que puedes comer la casquería"

Javier Estévez 

Chef de estrella Michelin

La curiosidad por este universo culinario también está calando en las nuevas generaciones. Estévez se muestra “inmensamente feliz” al ver que “la gente joven viene a vernos”. Para facilitar este acercamiento, ha creado un menú más asequible (55 euros de lunes a jueves) que incluye platos emblemáticos como la ensalada de hígado, la cabeza de cochinillo y los callos.

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El chef recuerda con orgullo la visita de dos niños de 9 y 11 años que disfrutaron del menú completo, un hecho que considera fundamental para transmitir la cultura gastronómica a las futuras generaciones. 

Creatividad sin límites: del cochinillo al atún

La filosofía de Javi Estévez se basa en una creatividad que no conoce fronteras. Su plato más icónico, la cabeza de cochinillo confitada y frita, es solo el principio de un repertorio que explora todas las posibilidades del producto.

Para el chef madrileño, la clave es mantener la curiosidad, lo que le permite seguir descubriendo nuevas aplicaciones y sabores. Su trabajo es una demostración constante de que las barreras en la cocina están para romperse. 

El límite, pues prácticamente no existe"

Javier Estévez 

Chef de estrella Michelin 

Esta exploración va mucho más allá de los animales tradicionales como el cordero, el cerdo o la ternera. En La Tasquería se atreven con el pato, el conejo, el potro e incluso el ciervo. Pero la innovación más sorprendente llega desde el mar, donde Estévez trata al atún como “el cerdo del mar”, aprovechando partes como la facera (carrillera) o la médula.

Recientemente, ha incorporado el “chorrillo”, una glándula del cordero de textura similar a la molleja que antiguamente se vendía sin diferenciar en las freidurías madrileñas. 

El principio de aprovechamiento total es una máxima en su cocina. Un ejemplo perfecto es el uso de los tendones, ricos en colágeno, con los que elabora postres. Tras un proceso de cocción, los tendones se convierten en una gelatina natural que sirve de base para crear gominolas, deshidratados y crujientes. “El universo ahí es infinito”, asegura Estévez, demostrando que incluso las partes menos pensadas pueden transformarse en auténticas delicias.

Aunque la materia prima pueda ser económica, el chef advierte sobre el coste en restauración. La casquería requiere largas horas de cocción y limpieza, lo que provoca una merma “brutal” que puede alcanzar, por ejemplo, el 60% en las criadillas de ternero.

Este proceso, sumado a la necesidad de personal cualificado, “encarece el producto”, un factor que explica los precios en un restaurante de alta cocina, aunque para el consumo doméstico siga siendo una opción muy asequible.