Callos, hígados o cabezas... cómo hacer casquería en tu cocina

Hay poca gente estos días en Zaragoza. Se nota en las calles, se nota cuando quieres aparcar el coche, en los comercios cerrados, en muchos bares con su cartel de vacaciones o cuando llamas para pedir cita en la peluquería. Esta semana no. Están de veraneo. Pero en el Mercado Central siempre hay gente. Nos lo cuenta Mercedes Langoyo, segunda generación de una de las casquerías "de toda la vida" que podemos encontrar en esta centenaria lonja.

"Son semanas extrañas, pero siempre hay gente en el Mercado Central", dice Langoyo, y muchos se paran es 'Menuceles Mercedes'. Su madre, ahora jubilada, empezó con el negocio. Su hermano se hizo carnicero y Mercedes y su hermana cogieron el testigo de la casquería. "Es una tradición familiar, yo he nacido debajo del puesto", exagera Mercedes cuando cuenta su historia. Pero se le nota la pasión por esta profesión, y el amor que siente por su trabajo.

¿Y qué podemos encontrar en Menuceles Mercedes? "Un motón de todo", dice Langoyo. Callos, hígados, cabezas... "Lo que no está en ningún sitio, lo encuentras aquí". Además ofrecen productos ya preparados. Cada vez son más las personas que no saben o no tienen tiempo para cocinar, y menos este tipo de producto.

Por eso Mercedes y su hermana ofrecen para llegar y calentar madejas ya preparadas, callos de ternera, morro de cerdo con pimentón o cocido al que le puedes dar el último apaño en casa y a degustar. La casquera nos explica que su público en general son gente mayor, pero también hay mucho migrante que cocina este tipo de alimentos y mucha gente joven.

Aunque no lo sepan cocinar bien los clientes preguntan cómo hacerlo. "Si se dejan aconsejar por mi hermana o por mí, les saldrá una receta estupenda”, asegura Mercedes. Y nos regala un truco con las Madejas: "Hay que cocerlas poco rato y dejarlas escurrir mucho tiempo. Cuando estén frías se meten al frigorífico. Así van quedando duras y es entonces cuando se pueden cortar finas sin que se rompan". Se pueden hacer a la plancha (para que no salten), o fritas con mucho aceite. El toque final sería ajo y perejil en crudo y... ¡A comer!

Lo más demandado en 'Menuceles Mercedes' son las madejas. Pero también los callos de ternasco o de ternera, las manitas de cerdo o el hígado de ternasco. Y lo que no puede faltar es la Carrillada de Ternera. Mercedes nos regala esta receta:

CARRILLADA DE TERNERA

Hay muchas formas, pero ella recomienda sellar la carrillada entera. En el mismo aceite pochar la verdura que vayas a utilizar, cebolla, zanahoria, tomate... etc. Luego echas todo a la olla y "en media hora tienes una carrillada perfecta". Luego retiras la carne y trituras la verdura para hacer la salsa. "Es una auténtica locura", nos dice Langoy. Y lo cierto es que, con un poquito de imaginación, casi podemos hasta olerla.

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