La ciencia detrás del alimento más antiguo del mundo: "Su historia se remonta a Mesopotamia"

El pan es, posiblemente, el alimento elaborado más antiguo y extendido del planeta. Su historia se remonta a las primeras civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, y desde entonces, ha sido un pilar fundamental en la dieta de la humanidad. Para desgranar los secretos que se esconden en una barra de pan, José Antonio Gracia, director de marketing de Martín Martín, ha explicado los detalles de su elaboración, sus propiedades y las diferencias entre sus múltiples variedades.

El secreto está en la masa

El proceso de elaboración del pan es una demostración de química natural. Todo comienza con una masa de harina, agua y sal. Al dejarla reposar, unas levaduras presentes de forma natural inician una fermentación alcohólica, similar a la del vino. Este proceso genera un gas que hace que la masa crezca y crea los característicos alvéolos de la miga. "Además, esa fermentación libera ácidos que le dan al pan ese aroma y ese sabor que tiene tan característico", señala Gracia.

Posteriormente, la fase de horneado es crucial. Durante la cocción, el alcohol generado en la fermentación se evapora por completo, motivo por el cual el pan no conserva sabor ni olor a alcohol. Además, el calor carameliza los azúcares de la superficie, dando lugar a esa capa crujiente y dorada que conocemos como corteza. Según el experto, esta tiene una función primordial, ya que "tiene un papel muy importante, que es mantener la humedad interior y la hidratación que tiene la miga del pan".

La corteza tiene un papel muy importante, que es mantener la humedad interior y la hidratación que tiene la miga del pan"

Jose Antonio Gracia

Director de marketing de Martín Martín

Masa madre y gluten, al descubierto

En los últimos años, el concepto de masa madre ha ganado una enorme popularidad, pero está lejos de ser una novedad. Gracia aclara el misterio: "Es simplemente la masa que toda la vida los panaderos se guardan de un día para otro". Esta porción de masa contiene las levaduras activas que, al mezclarse con la masa nueva del día siguiente, inician la fermentación de forma encadenada y completamente natural.

El uso de masa madre y una fermentación lenta dan como resultado un pan con más cuerpo, sabor y nutrientes. Es un proceso beneficioso para el organismo que mejora la calidad final del producto, ya que, tal y como afirma el directivo, "esa fermentación lenta con la masa madre hace que se genere un pan que tenga más cuerpo, más sabor y más nutrientes".

La fermentación lenta con la masa madre hace que se genere un pan con más cuerpo, más sabor y más nutrientes"

José Antonio Gracia

Director de marketing de Martín Martín

Otro de los componentes clave del pan es el gluten, responsable de la sensación de saciedad que produce. "El gluten es una proteína muy nutritiva, que además es muy elástica y es la responsable de que el pan sea esponjoso", explica Gracia. Sin embargo, es muy poco digerible por las enzimas humanas, lo que provoca que, en general, todas las personas tengan una ligera intolerancia al gluten y sientan hinchazón al comerlo en grandes cantidades. Esto es diferente de la celiaquía, una enfermedad que impide por completo la sintetización de esta proteína.

Pan blanco, integral y otras alternativas

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Para quienes buscan opciones más digestivas, existen alternativas como el pan de espelta, una variedad de trigo primitivo con menor contenido de gluten. Otra opción en auge es el pan de trigo sarraceno, que, a pesar de su nombre, no es un tipo de trigo, sino un pseudocereal que no contiene gluten, lo que lo convierte en un producto más ligero y apto para celíacos.

La diferencia fundamental entre el pan blanco y el pan integral reside en las partes del grano de trigo que se utilizan. El grano se compone de tres elementos: el salvado (la cáscara), el endospermo (la harina blanca interior) y el germen (el núcleo, rico en vitaminas y proteínas). El pan blanco se elabora únicamente con el endospermo.

En cambio, el pan integral, como su nombre indica, se elabora con el grano íntegro: salvado, endospermo y germen. Esta composición lo convierte en un alimento mucho más rico en fibra y nutrientes. A nivel local, la relevancia de este producto es innegable, con cadenas como Martín Martín vendiendo más de 7 millones de barras de pan al año, lo que demuestra su fuerte arraigo en la cesta de la compra.