Las recetas con estrella Michelín que podrás hacer en casa con 'aire de erizo' o 'donete de paloma'

La cocina española atraviesa uno de sus mejores momentos: chefs de categoría, platos de fama internacional, ingredientes imposibles... Acudir a un restaurante con Estrella Michelín se ha convertido en toda una experiencia pero, ¿te imaginas poder realizar estos platos en tu propia casa? ¡Elaboramos la versión casera de las mejores recetas de 5 chefs aragoneses con Estrella Michelín!

TARTAR DE CHULETA A LA BRASA CON GOFRE DE PATATA Y QUESO

El plato estrella de Ramsés González, del restaurante CanCook en Zaragoza, es el Tartar de chuleta a la brasa con gofre de patata y queso. Para hacer la versión casera de este plato, con ingredientes para 2 personas, necesitaremos 200 gramos de chuleta de vaca vieja o entrecot madurado, 1 cucharada de mostaza, 1 yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas, pimienta negra, 1 patata grande, 40 gramos de queso curado rallado (tronchón o similar), 1 cucharadita de levadura química, 1 huevo y 50 ml de leche.

Lo primero que deberemos hacer será hacer el tartar picando la carne muy fina a cuchillo y mezclarla posteriormente con mostaza, yema, sal y un chorrito de aceite. Por otro lado, haremos el gofre con patata rallada mezclada con queso, huevo, leche y levadura. Esta mezcla la cocinaremos en una gofrera o sartén hasta dorar. 

Para montar nuestro planto colocaremos una cucharada del tartar sobre el gofre, añadiremos escamas de sal y, si puedes, ahúmalo ligeramente con un soplete o romero seco. Eso nos dará el característico sabor rústico y elegante, entre brasa y bocado tierno, de este plato de estrella Michelín.

DONETE DE PALOMA EN ESCABECHE DE ABETO

Uno de los platos más llamativos de Iris Jordán, del restaurante oscense Ansils, es su conocido y premiado Donete de paloma en escabeche de abeto. Para nuestra versión casera usaremos 2 pechugas de paloma, pichón o también puedes usar pollo, 100 ml de vinagre suave, 200 ml de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 ramita de romero o enebro, 1 cucharada de miel y mini donuts o panecillos pequeños, también puedes usar moldes de donut o brioche

Por un lado haremos el escabeche. Para ello sofríe ajo y laurel, añade vinagre, miel y especias, cuece 10 minutos. Cuando la tengas, cocina el pichón o pollo durante 10 min dentro del escabeche. Enfría y desmenuza. Abre el panecillo, rellénalo con la carne escabechada y añade una gota del jugo reducido por encima. Será un sabor ácido, meloso y aromático como el que consigue Iris Jordán.

TRUCHA DEL CINCA CON MANTEQUILLA TOSTADA Y MANZANA ÁCIDA

En el caso de Toño Rodríguez y su restaurante La Era de los Nogales, hemos tomado como referencia su Trucha del Cinca con mantequilla tostada y manzana ácida. Para elaborarlo nos harán falta 2 filetes de trucha fresca, 50 g de mantequilla, 1 manzana verde, 1 cdita de azúcar, almendras laminadas tostadas, sal y limón.

Lo primero que elaboraremos será la manzana acida. Lo haremos realizando una compota rápida salteando manzana con un poco de azúcar y jugo de limón. Por otro lado, calentaremos la mantequilla hasta que se dore ligeramente. Y por último, la trucha: salpimienta y pasa por sartén 1–2 min por cada lado. Para emplatar pon primer la compota de manzana, vierte la mantequilla tostada y espolvorea almendras. Sobre ello, añade la trucha. Un plato que mezcla el dulce con lo ácido para darle un sabor único.

la gota de sangre del restaurante 'gente rara'

Otro cocinero con estrella Michelín es Cristian Palacio. En su restaurante Gente Rara uno de sus platos más reconocidos es la Gota de sangre. Este es el plato más peculiar de nuestro recetario casero de creaciones con Estrella Michelín y además, es perfecto para Halloween, aunque su elaboración requiere de bastantes pasos.

Los ingresidentes que necesitas son: 200 g de foie, 150 g de sangre de cerdo limpia, una remolacha, una cebolla, ajo, 30 ml de vino de Jerez o vino blanco seco, 1 cucharada de brandy (opcional), 50 ml de nata para cocinar, 30 g de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.

En primer lugar, tendremos que preparar la remolacha. Si no está cocida previamente, cuece la remolacha entera con piel hasta que esté tierna. Deja enfriar, pela y pica en trozos pequeños. Reserva unos trocitos pequeños para decorar.

Por otro lado, pica finamente la cebolla y el ajo. En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, sofríe a fuego medio hasta que estén transparentes. Añade el foie previamente troceado, salpimienta y cocínalo unos minutos. Retira y reserva.

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Mientras, limpia bien la sangre, pásala por un tamiz o colador fino para eliminar grumos. En la misma sartén donde tenías los ingredientes anteriores, pon la mantequilla, vuelve a incorporar el sofrito + foie + remolacha troceada, y vierte la sangre. Mezcla con cuidado y cocina a fuego suave durante unos 3-4 min. Añade el vino de Jerez y el brandy, deja que el alcohol se evapore un poco. Añade la nata para cocinar, mezcla bien, rectifica de sal y pimienta. Cocina 1-2 minutos más a fuego suave.

Por último, pasa la mezcla a un vaso de batidora y tritura hasta obtener una textura sedosa y homogénea. A la hora de presentar este curioso plato, vierte la mezcla en un pequeño molde individual. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 2-3 horas. Puedes decorar con trocitos de remolacha.  Para acompañar puedes usar pan tostado o biscotes.

Medallón de rape negro con aire de erizo de mar

De Víctor Manuel Ovalles, del hotel y restaurante Casa Arcas, hemos elegido su plato de rape con aire de erizo. Los ingredientes son 2 trozos de rape, ½ bulbo de hinojo, 1 cda de mantequilla, 100 ml de nata, esparragos verdes, 1 cda de huevas o paté de erizo, aunque esto último es opcional porque solo podrás encontrarlo en tiendas gourmet. 

Empezaremos cortando el hinojo en láminas finas. Sofríe con mantequilla hasta que esté tierno; añade un poco de nata y tritura. Después iremos con el rape. Echa sal, pimienta y cocina al vapor o al horno 8–10 min. La versión casera del 'aire de erizo' la conseguiremos mezclando nata con paté de erizo y batiendo fuerte con una batidora para espumar. A la hora de servir, pon primero en el plato el puré de hinojo, después el rape y por último decora con espárragos y la espuma. Un plato marino, anisado y elegante, con una textura cremosa y ligera, merecedor de una estrella Michelín en tu propia casa.