Ana Velasco, historiadora: "En la Nueva Inglaterra del siglo XVIII solamente podían comerla 3 veces a la semana, era una carne que estaba estigmatizada"

Un reciente hallazgo arqueológico en la laguna de Venecia, que ha sacado a la luz un criadero de ostras romano del siglo I d.C., ha abierto un interesante debate en 'Herrera en COPE'. En 'Curiosidades de la Historia', la historiadora Ana Velasco ha explicado cómo muchos alimentos que hoy consideramos un lujo, en el pasado estaban asociados a la pobreza. Aunque en la antigua Roma las ostras sí eran un producto elitista que se cultivaba en 'ostriariums', su estatus cambió radicalmente tras la caída del imperio.

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Las ostras pasaron a ser una comida barata y abundante, consumida por las clases más humildes. "En Estados Unidos, y también en las playas británicas y francesas, había muchísimas ostras", ha señalado Velasco. Se popularizaron los bares de ostras en estaciones como Grand Central Station en Nueva York, donde los trabajadores podían tomar un tentempié proteico a bajo coste. Lejos de ser un manjar, eran vistas como "algo para obreros".

Del campo y la taberna a la alta cocina

La langosta es otro caso paradigmático. Su consumo estaba tan estigmatizado que se servía a los presos y se utilizaba para abonar los campos en la zona de Nueva Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX. La historiadora ha revelado que existía una cláusula en los contratos de los criados que especificaba que "solamente podían comer langosta, como mucho, 3 veces a la semana, porque era una carne que estaba estigmatizada". Lo que se consideraba de calidad entonces era la carne de cerdo.

La percepción de la langosta cambió con la llegada del ferrocarril. Las industrias conserveras comenzaron a enlatarla y distribuirla al interior de Estados Unidos. "Empezó a haber un producto de lujo, tanto porque se podía consumir en el tren [...] como algo exótico", ha comentado Velasco. El turismo de veraneo en las zonas de playa terminó de consolidarla como el producto de temporada que conocemos hoy.

Algo similar ocurrió con el caviar. Durante mucho tiempo, fue un simple alimento para campesinos en las riberas del Caspio y del Volga. En Estados Unidos, donde había abundancia de esturiones en ríos como el Delaware y el Mississippi, el caviar se servía gratis en los bares. "Como es muy salado, lo que se hacía era [...] ponerlo en los bares para que la gente beba más cerveza", ha explicado la experta. 

Se usaba como los cacahuetes actuales para incentivar el consumo de alcohol entre los trabajadores.

Su exclusividad llegó en el siglo XX, tras la Revolución Rusa y la caída del sha de Persia, cuando empezó a comercializarse en mercados muy elitistas, dejando atrás su pasado como pienso para animales y forraje para los campos.

Lujos de ayer, básicos de hoy

La historia también funciona a la inversa. Productos hoy básicos eran antes un lujo extraordinario. Ana Velasco ha destacado el azúcar, que era "un producto ultramarino, carísimo, medicinal, solo para la élite". Lo mismo sucedía con el pan blanco, el té, el café o el chocolate. Las especias como la canela o la nuez moscada llegaron a ser "más caras que el oro". Incluso la patata, a su llegada de América, se cultivaba en jardines botánicos de nobles como un "portento de la naturaleza".

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Manjares de granja con un pasado humilde

El foie gras tiene un origen sorprendente como comida de campesinos. Aunque ya en el antiguo Egipto se engordaban aves, su hígado graso se usaba principalmente como conservante. Según Velasco, hasta el siglo XVIII, cuando se popularizó el paté en terrina, el foie gras era "visto como comida de pobres". Los campesinos franceses que lo consumían nunca hubieran pensado "que estaban comiendo un manjar o una delicia".

Finalmente, los huevos también fueron un bien muy preciado. Más allá de su valor nutricional, su demanda se disparaba por su uso en el arte. Antes de la pintura al óleo, ha concluido la historiadora, "se pintaba con huevo". La yema era el aglutinante esencial para la pintura al temple, lo que convertía a los huevos en un recurso valioso y no siempre al alcance de todos.