Paciencia, intuición y el arte de escuchar al vino: El papel del enólogo en la era de los datos

La tierra ha completado su ciclo y la vendimia 2025 ya es historia. Con los remolques vacíos y la uva en las bodegas, el sector vitivinícola hace balance de una campaña que se recordará como la más corta del siglo XXI, pero también como una de las más prometedoras en términos de calidad. Las cifras iniciales estiman una recogida de unos 224.000.000 de kilos de uva, cantidad que permitirá elaborar aproximadamente 155.000.000 de litros de vino. Para comprender en profundidad los matices de esta cosecha, el ingeniero agrónomo y enólogo Goyo Gordaliza, director técnico de De Viñas Asesoría Vitivinícola, ha compartido su análisis y su visión privilegiada sobre un año lleno de desafíos y expectativas.

Una añada de contrastes

Goyo Gordaliza ha calificado la campaña como un año muy complicado desde el inicio, marcado por unas lluvias terribles que provocaron la aparición de mildiu, una enfermedad muy agresiva para el viñedo que ensombreció las expectativas iniciales. Sin embargo, el clima adverso, junto con algunas granizadas, ha provocado una reducción natural de la producción. 

Esta merma cuantitativa ha tenido un efecto positivo en la calidad, ya que la planta ha podido concentrar sus recursos en menos fruto. Como resultado, la uva ha entrado en bodega en un estado organoléptico excelente y con unos parámetros muy buenos. A este respecto, el enólogo se muestra optimista, "todo indica que puede ser una añada histórica, pero tendremos que verlo". La confirmación final llegará en abril con la calificación oficial del Consejo Regulador.

Todo indica que puede ser una añada histórica, pero tendremos que verlo"

Goyo Gordaliza

Ingeniero agrónomo y enólogo

El vino se hace en la viña

¿Para qué sirve realmente el misterioso hueco en la base de las botellas de vino?

Contrariamente a lo que podría pensarse, la vendimia no comienza en septiembre, sino mucho antes. Gordaliza subraya que una nueva campaña arranca justo cuando termina la anterior, con la planificación y ejecución de la poda. 

Este trabajo es fundamental, ya que "determina mucho de la calidad". De hecho, el sector ya está inmerso en la planificación de los trabajos para la vendimia de 2026. Esta idea refuerza un principio que, según el experto, ya está plenamente interiorizado en el sector, "el vino se hace en la viña". 

Aunque las técnicas enológicas en bodega han avanzado en precisión y calidad, la conciencia es clara, los trabajos que se realizan en el viñedo son la piedra angular para la elaboración de grandes vinos.

Cuando un enólogo observa un racimo, siente la "ilusión" de ver materializado el trabajo de todo un año. Sin embargo, la perspectiva cambia al llegar la uva a la bodega, un momento de "satisfacción y nerviosismo". Es la hora de la verdad, donde se comprueba si las decisiones tomadas y las técnicas de elaboración elegidas han sido las acertadas. Probar la uva en el campo no es solo un acto sensorial, sino un ejercicio de proyección. "Intentamos proyectar el futuro vino que se pueda obtener de esa uva", explica el enólogo, imaginando el resultado final que puede surgir de una parcela concreta. Este momento mantiene vivo el "concepto romántico de la elaboración del vino", un romanticismo que el experto espera que no se pierda en una industria cada vez más tecnificada.

Estamos en un negocio donde todavía existe algo de cierto romanticismo, y espero que no se pierda"

Goyo Gordaliza

Ingeniero agrónomo y enólogo

El toque del maestro en la era de los datos

Una vez finalizada la fermentación de los vinos, comienza lo que Gordaliza describe como "quizás el proceso más bonito", el afinado. Es en esta fase donde entra en juego el "toque maestro" de cada enólogo, que va afinando las mezclas y guiando la evolución de los caldos. Se trata de un trabajo que tiene una componente "artística", buscando un producto final que guste a todo el mundo.

A pesar de que la tecnología permite hoy monitorizar y controlar numerosos parámetros, la intuición sigue jugando un papel crucial. El enólogo reivindica la importancia de la "mano del maestro", esa herencia del antiguo "químico de la bodega" que aportaba el "toque mágico". Esa "intuición de mezclas" y la capacidad de anticipar la evolución de un vino "para hacer una cosa grande, pues es todavía muy importante".

En este sentido, el trabajo del enólogo no consiste tanto en "hacer" el vino como en acompañarlo en su proceso. Se entiende que el vino es un "ente vivo" que evoluciona, y el profesional debe seguir de cerca esa transformación mediante catas periódicas y otros trabajos. A veces, esta evolución trae sorpresas. "Vinos que pensabas que iban a llevar una evolución que no te iba a gustar, de repente cambian y se transforman en grandes vinos", comenta. 

El objetivo es guiar y potenciar esa "evolución natural de los vinos" aplicando técnicas de mejora cuando es necesario. Finalmente, la gran lección que la tierra ofrece es la de la paciencia y la adaptación. "Debemos dejar que la naturaleza siga su curso y nosotros adaptarnos a ella, no transformarla en exceso", concluye.