Este es el secreto para cocinar el mejor bacalao en Cuaresma

La Cuaresma y la proximidad de la Semana Santa ponen al bacalao como protagonista en la mesa. La ferrolana Marta Cerdido, autora en redes de 'Cocinando en Villa Elena', ha explicado los secretos de este pescado, cuya tradición se debe a que, al estar en salazón, "podía llegar a cualquier parte del país". Esto, unido a su bajo coste, lo convirtió en un alimento muy popular y versátil.

El punto justo del bacalao

El gran truco del bacalao es "desalarlo bien" y, sobre todo, controlar el punto de cocción. Según Cerdido, es un pescado que tiende a secarse y, si se cocina en exceso, la carne "se convierte en hilos y no son esas lascas", perdiendo toda su jugosidad. El resultado ideal son unas láminas finas y jugosas que se separan con facilidad, un arte que, según la experta, los restaurantes portugueses "lo bordan".

El bacalao, si se hace de más, se convierte en hilos y no en lascas"

Marta Cerdido

La herencia portuguesa de Cerdido la lleva a proponer recetas como el 'bacalhau espiritual'. También menciona el tradicional 'potaje de vigilia', para el que da un consejo clave: añadir los tacos de bacalao al final de la cocción y apagar el fuego. De este modo, "con ese calor residual, se hará", evitando que se seque.

La regla de oro: no pasarse con el tiempo

Esta regla es aplicable a todos los pescados. Cerdido es tajante al afirmar que el principal error al cocinar pescado es el exceso de tiempo: "Hacerlo de más significa estropearlo". Un ejemplo claro es el bonito, del que se suele decir que "es muy seco". La experta lo desmiente: "el bonito no es nada seco, es superjugoso. Lo que pasa que normalmente lo tomamos muy hecho".

El método y el tiempo de cocción deben adaptarse al tipo y tamaño del pescado. Mientras que un besugo o una dorada al horno son preparaciones ideales para pescados redondos, para piezas más finas es preferible la fritura. No es lo mismo cocinar una pieza de un kilo que una de tres, ni hacerlo abierto a la espalda que cerrado.

Para pescados más insípidos, la cocinera recomienda la técnica 'en papillote', ya que el pescado "coge el sabor de todo lo que tú le pones". Finalmente, ante el miedo al anisakis, Cerdido aconseja "congelar el pescado", pero nunca cocinarlo de más, porque eso significa "estropearlo".