Food Made Good, la auditoría sostenible para restaurantes llega a España

El sello Food Made Good, que cuenta con 12.000 restaurantes auditados y acreditados por su sostenibilidad integral -medioambiental, humana y económica- llega a España para que el sector mejore sus prácticas con el gaditano Aponiente como embajador por ser reconocido como el más sostenible del mundo.

Fue en la última edición de The World's 50 Best Restaurants cuando su ideólogo y propietario, Ángel León, recogió este galardón por, entre otros motivos, convertir el plancton en un alimento humano, promover el consumo de pescados de descarte o descubrir los cereales marinos.

Aponiente, el único restaurante español que cuenta por el momento con el certificado Food Made Good y merecedor de tres estrellas Michelin, da un paso más allá y León presentará la semana próxima en Madrid Fusión su trabajo con las basuras del restaurante, según ha anunciado este lunes en la presentación del sello sostenible.

"En Aponiente hemos cogido la basura y la vamos a reiventar, para lo que hemos desarrollado 16 técnicas de vanguardia que se pueden llevar a casa. En la basura están las vergüenzas de un cocinero sostenible y nosotros vamos a ahorrar esta temporada dos toneladas de biomasa", ha avanzado, sin querer dar más detalles para no destripar una ponencia que le hace "mucha ilusión" llevar al congreso internacional que se desarrollará del 23 al 25 de enero en Madrid.

Si este restaurante de El Puerto de Santa María (Cádiz) ostenta el título de más sostenible del mundo es porque se dejó asesorar por los expertos de Food Made Good. "Muchas veces duele que te lean la cartilla, pero ellos te ayudan a actuar, porque había cosas que pensábamos que estábamos haciendo bien y nos dijeron que no", ha expuesto.

Ahora tienen cero residuos de poliespan gracias a un acuerdo con sus proveedores y evitan el uso de papel film. "Ellos me han ayudado a ordenar" y por eso agradece esa "lupa que mira desde afuera" y "puede asistir a cualquier restaurante que tenga un poco de conciencia" y un presupuesto de mil dólares (unos 925 euros).

Juliane Caillouette es la directora de Food Made Good, "el primer sello internacional de calidad para quien quiera comprometerse con prácticas sostenibles, no sólo en el uso de ingredientes, sino también en la parte humana y económica de un restaurante", ha descrito.

Ha recurrido a una de las más famosas frases de la activista Greta Thunberg - "nuestra casa está ardiendo"- para defender que los restaurantes y la industria alimentaria deben alinearse con el planeta y sus habitantes porque "la agricultura y la ganadería representan 60 % de todas las emisiones de gases" y, según predice el Fondo Mundial para la Naturaleza, "para 2030 habrá más plásticos que peces en los océanos".

Luchar contra el desperdicio alimentario o reducir los costes energéticos son otras de las metas de este programa que la Asociación de Restaurantes Sostenibles ha puesto en marcha para "profesionalizar los enfoques sobre la sostenibilidad", incluido el laboral y el económico, dos motivos por los que cerrará a finales de 2024 el varias veces reconocido como Mejor Restaurante del Mundo Noma (Copenhague), ha recordado Caillouette.

"Food Made Good es una comunidad global en la que compartimos ideas y buenas prácticas para que los restaurantes pueden ser activistas", ha añadido.

No es que la situación de la hostelería sea "desastrosa", ha querido aclarar, pero el "papel culturalmente relevante de los cocineros en la actualidad" puede influir en el resto de la sociedad, ha manifestado.