La paella es uno de los platos típicos en los hogares españoles. Los domingos familiares en torno a este plato típico valenciano es un clásico que no pasa de moda. En los chiringuitos playeros no faltan en su carta. Como pasa siempre en el alimentos tan populares como la paella, cada maestrillo tiene su librillo y los pequeños detalles son los que marcan la diferencia.

El arroz, el ingrediente fundamental de la paella

El arroz es uno de los alimentos más consumidos en la Tierra. Cada día, más de 3.000 millones de personas consumen este cereal, que es la base de la dieta de la mitad de la población mundial.

100 gramos de arroz blanco contienen las siguientes cantidades de nutrientes:

• 344 calorías
• 78 gramos de carbohidratos
• 6,7 gramos de proteína
• 0 gramos de grasas

Un ingrediente tremendamente versátil, que tiene además numerosas variedades.

Una de las expresiones más arraigadas en el refranero popular epañol es “se te va a pasar el arroz”. Evidentemente, cuando nos referimos a una persona se hace con otra connotación, pero sí que es cierto que si el arroz se pasa, estás perdido, puedes despedirte de la paella. Para evitarlo, hay que saber seleccionar el tipo de arroz a emplear. El más adecuado es el redondo. Y mucho cuidado con removerlo mientras se cocina, ya que si lo haces, corres el riesgo de que la paella quede pastosa.

Elegir bien el recipiente para la paella

Para empezar, el recipiente debe ser el adecuado, para evitar que el arroz quede muy apelotonado o por el contrario que quede demasiado separado. Normalmente, se suele emplear un gran recipiente que permita evaporar el caldo de manera eficiente. Las ollas o cazuelas no son el mejor utensilio para ello. Si no queda más remedio, emplea una sartén de tamaño considerable.

Los ingredientes de la paella, sagrados

Los ingredientes también han de respetarse. ¿Recuerdas la que se montó hace un tiempo con Jamie Olivier, el cocinero inglés que incluyó el chorizo entre los ingredientes de su paella? Es mejor abstenerse. Experimentos con gaseosa.La cebolla tampoco es un buen aliado del arroz. Y es que verduras como guisantes, pimientos o zanahorias no son lo más adecuado para hacer una buena paella. Tal vez sirva para un arroz de verduras. El sofrito de la paella se hace con tomate.

Otro error que se comete habitualmente es usar colorantes, que lo único que provocan son alteraciones en el sabor. Lo único que consigue una paella con su amarillo característico es el azafrán, que aporta además un aroma peculiar.

En cuanto a la conveniencia del caldo, la respuesta es no. No aporta sabor. Se debe utilizar agua con el sofrito inicial para que quede bien. Y en cuanto a la cantidad, la medida aproximada sería una medida de arroz por tres de líquido.

La competición entre Carlos Herrera y su hijo por la mejor paella

Como previa a la pasada Feria de Abril de Sevilla, Carlos Herrera y su hijo Alberto se midieron para comprobar quién de los dos Herrera hacía la mejor paella. La “batalla de gallos en la cocina”, tal y como la ha definido Alberto Herrera, dio comienzo para el junior del clan el jueves, cuando empezó a cocinar su apuesta. Se trata de un arroz con presa, foie, espárragos trigueros y rabo de toro. Su primer paso fue preparar el caldo con rabo y manitas de cerdo, rabo de toro -que, en realidad, él cree que “será de vaca”-, costillas y verduras (puerro, apio y cebolleta).

Puso los ingredientes de origen animal a hervir para “blanquearlos” y quitar de este modo “todas las impurezas” salvo las costillas. A continuación, metió el plató aliñado con un poco de aceite en el horno a máxima temperatura durante una hora y media. El siguiente paso fue echar el tomate, el apio, el puerro y la cebolleta para que se fueran cociendo. Con una buena dosis de vino, Alberto lo dejó a fuego lento hasta el día siguiente.

Ya el viernes, momento en el que Carlos Herrera prepara su paella, la tensión se masca en el ambiente. Mientras el hijo avisa al padre de que se le va a quemar el ajo que está cocinando, el conductor de ‘Herrera en COPE’ le replica con sorna: "Se te va quemar lo que yo te diga".

La versión de la paella que elabora Herrera padre contiene rape, choco y pimiento, tanto rojo como verde. La prepara “con mucha gamba” y “un truquito que tengo yo”; el comunicador estrella se muestra reacio a revelar sus secretos culinarios.

Alberto reprocha a su progenitor que use colorante para el arroz, mientras se dedica a intentar minarle la moral con frases como “tragedia ya para el arroz del jefe".

Herrera junior prosigue con la preparación del plato estrella de la cocina valenciana y le añade ajo, rabo, ñora, tomate y azafrán, así como los alimentos más novedosos de su receta: las trompetas de la muerte y los espárragos trigueros.

Cuando la suerte ya está echada y los invitados ya han tenido la oportunidad de probar los platos de padre e hijo, Alberto se dedica a preguntarles, con un elevado grado de tendenciosidad, cuál es su paella favorita entre las dos opciones que se les han ofrecido. Sus interrogados le dan la razón y, refiriéndose a la suya, exclaman: “¡Es un espectáculo!”, “¡Lo has bordado!”.

Es su hermana, Rocío Crusset, quien da el voto final: “Está muy bueno, es el mejor”, refiriéndose al plato de Alberto.