Marc Romera, experto en nutrición: “La grasa saturada jamás fue el enemigo, el problema real son los ultraprocesados”

Durante décadas, la grasa saturada ha sido señalada como la principal culpable de las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el experto en nutrición Marc Romera ha desmontado este dogma y asegura que se basa en “una cadena de errores, simplificaciones y conflictos de interés”. Según Romera, el foco ha estado puesto en el lugar equivocado, ya que el verdadero riesgo para la salud reside en otros factores.

La grasa saturada jamás fue el enemigo, el verdadero problema son los ultraprocesados"

Marc Romera

Experto en fisiología y Nutrición científica

El nutricionista afirma que el problema real es el “entorno ultraprocesado al que hemos sometido nuestra alimentación”. Este entorno, explica, está dominado por productos hiperpalatables que alteran las señales de hambre, generan picos glucémicos y promueven un estado inflamatorio crónico. “La grasa saturada jamás fue el enemigo, el verdadero problema son los ultraprocesados”, sentencia Romera.

El origen del mito

Romera en su canal de YouTube sitúa el origen de esta creencia en estudios antiguos y mal interpretados, como el famoso 'Estudio de los Siete Países' de Ancel Keys en los años 50. Critica que estos trabajos “confundían correlación con causalidad” y omitían datos clave. “Si un país con alto consumo de grasa saturada tenía más enfermedades cardíacas, automáticamente se asumía que la causa era la grasa”, sin valorar otros factores como el tabaquismo, el sedentarismo o el consumo de azúcar.

Además, el experto señala la influencia de grandes corporaciones alimentarias en las recomendaciones oficiales. Recuerda que la pirámide nutricional de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) fue presentada “en un evento patrocinado por Coca-Cola”. Esta situación, lamenta, ha llevado a que millones de personas sigan “evitando alimentos reales y nutritivos por miedo a una grasa que jamás fue el enemigo”.

No todas las grasas saturadas son iguales

Romera subraya que es un error meter “todas las grasas en el mismo saco”. Existen distintos tipos según la longitud de su cadena de carbono, y su efecto en el organismo es diferente. Los ácidos grasos de cadena corta, como el butirato presente en la mantequilla, tienen propiedades antiinflamatorias y mejoran la salud intestinal.

Por su parte, los de cadena media, como los del aceite de coco, se absorben rápidamente y son una fuente de energía inmediata. Finalmente, los de cadena larga, presentes en carnes, huevos y lácteos, han sido “injustamente demonizados”. El experto aclara que el efecto del ácido palmítico, por ejemplo, no es el mismo si procede de alimentos reales que si lo hace “a partir de ultraprocesados industriales ricos en azúcares añadidos, grasas trans y aceites refinados”.

No hay mayor error que perpetuar un dogma en nombre de la salud pública, cuando la fisiología y la evidencia actual nos están diciendo todo lo contrario"

Marc Romera

Experto en fisiología y Nutrición científica.

El verdadero enemigo para tu salud

El verdadero problema, según Romera, no es un chuletón o unos huevos, sino los productos industriales que se venden como saludables por ser bajos en grasa. “Yogures light cargados de azúcar, margarinas con aceites hidrogenados, cereales de desayuno con una carga glucémica brutal”, enumera. Paradójicamente, estos ultraprocesados suelen contener grasas trans, que sí han demostrado “de forma inequívoca” aumentar el riesgo cardiovascular.

El nutricionista recuerda que alimentos clave de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra, contienen un 14% de grasa saturada. Incluso la leche materna, la primera fuente de nutrición, es rica en este tipo de grasa. “¿Cómo puede seguir siendo lógica la idea de que este tipo de grasa es siempre perjudicial?”, se pregunta.

Por todo ello, Marc Romera insiste en que “no hay mayor error que perpetuar un dogma en nombre de la salud pública, cuando la fisiología y la evidencia actual nos están diciendo todo lo contrario”. La clave no está en contar gramos, sino en el origen y el contexto. “Lo importante no es cuánta grasa saturada comes, sino de dónde viene, en qué contexto la consumes y cuál es tu estado metabólico”, concluye.