Vicente Nicolau, dueño de un restaurante, destapa la cara B de la hostelería: "El que monta un bar pensando que es fácil, en menos de un año cierra y se va a su casa con una deuda”

Abrir un restaurante es el sueño de muchos, pero la realidad esconde cifras demoledoras: el 60% de los negocios de hostelería cierra durante el primer año y el 80% no sobrevive más de cinco años. El empresario Vicente Nicolau, dueño de Las Brasas Steakhouse, conoce bien esta dualidad. Tras arruinarse después de gestionar cinco locales, ha resurgido aprendiendo de sus errores y ahora desvela lo que nadie cuenta sobre el sector.

Los números reales: inversión y márgenes

Poner en marcha un restaurante desde cero no es barato. Según Nicolau, un local para 150 comensales puede requerir una inversión inicial cercana a los 200.000 euros. A esto se suman los gastos diarios, que obligan a facturar un mínimo para no perder dinero, una cifra que el empresario sitúa en unos 1.500 euros al día en su caso para cubrir "la Seguridad Social, el trabajador, la luz, el agua, los impuestos y el producto". Aunque se habla de márgenes amplios, la rentabilidad neta, tras pagar todos los gastos mensuales, se sitúa alrededor del 25%, sin contar los impuestos anuales sobre beneficios.

No todos los modelos de negocio son igual de rentables. Nicolau señala que el fast food tiene "mucho margen", explicando que una hamburguesería puede alcanzar fácilmente un 45% de rentabilidad. Detalla cómo una hamburguesa gourmet, con un coste de producción de unos 3,60 euros, puede venderse por 14 euros, un margen que explica la proliferación de este tipo de locales.

El precio del éxito: "Es muy sacrificado"

La hostelería exige una dedicación que va más allá de un simple trabajo. "Es muy sacrificado", afirma Nicolau, quien subraya que el dueño no tiene descanso. Esta idea la resume en una frase contundente: "el personal tiene su día libre, pero yo no tengo día libre". Esta "esclavitud", como la describe, implica estar disponible a todas horas y saber desempeñar cualquier función dentro del local, desde la cocina hasta la limpieza.

El personal tiene su día libre pero yo no tengo día libre"

Vicente Nicolau

Empresario

El restaurador debe convertirse en un "hombre orquesta" capaz de cubrir cualquier imprevisto, ya sea la ausencia de un camarero o un problema en la cocina. El trabajo físico también es extremo, especialmente en verano. "En la cocina estamos a 80 o 90 grados y tenemos que seguir trabajando", confiesa, recordando un golpe de calor que sufrió. Por todo ello, la vocación es imprescindible para soportar el ritmo.

Si no te gusta esto no lo aguantas ni un día"

Vicente Nicolau

Empresario

Claves para triunfar: producto, seriedad y redes sociales

¿Por qué tantos se lanzan a abrir un bar o restaurante? Nicolau cree que se percibe como "lo más accesible", ya que los distribuidores de bebida o café facilitan el equipamiento inicial, dando una falsa sensación de sencillez. Sin embargo, para tener éxito, las claves son otras: "constancia, seriedad y un buen producto", además de "paciencia". Advierte que los beneficios no son inmediatos y que se necesitan "dos o tres años para conseguir una rentabilidad clara".

En un mercado saturado, la diferenciación es fundamental. Para Nicolau, la estrategia pasa por ofrecer calidad a un precio accesible, pero también por una potente presencia en redes sociales. Su restaurante cuenta con más de 100.000 seguidores en Instagram, un logro conseguido a base de colaboraciones con influencers. Acuerdos de intercambio de producto con personalidades como "Nilo Ojeda, Misho y Guanyar" le han proporcionado un retorno masivo, llenando el local de nuevos clientes. "Hay que sembrar para recoger", concluye.