"Al menú del día de 12 € hay que descontarle 3,15 € de materia prima y 5,50 € de costes operativos, el beneficio real se queda en solo 3,35 €"

El menú del día es una institución en España, una solución económica y completa para comer fuera de casa que miles de ciudadanos eligen a diario. Por un precio que ronda los 12 euros, se puede disfrutar de un primero, un segundo, postre, pan y bebida. A primera vista, podría parecer un precio muy ajustado, pero un análisis detallado de los costes revela que el beneficio para el hostelero es mucho menor de lo que la mayoría de la gente podría pensar. Ramón Rodríguez, CEO de la consultora Prexo, ha desglosado los números para exponer la realidad financiera que se esconde detrás de esta popular oferta gastronómica.

El desglose de la materia prima

El primer factor a considerar es el coste de la materia prima. Según los cálculos de Rodríguez, los alimentos que componen un menú estándar tienen un coste directo que, sumado, resulta sorprendentemente bajo. Un primer plato, como una ensalada o una sopa, supone unos 60 céntimos para el restaurante. El segundo, que podría ser pollo con patatas, asciende a 1,80 euros, siendo la partida más cara del plato. Finalmente, el postre, ya sea un yogur o una pieza de fruta, junto con el pan y la bebida, suman 0,35 euros y 0,40 euros respectivamente.

Sumando estos importes, el coste total de la materia prima para un menú del día se sitúa en 3,15 euros. Si se resta esta cifra del precio de venta de 12 euros, el margen bruto parece muy atractivo: 8,85 euros. Es en este punto donde muchos podrían pensar que se trata de un negocio redondo. Sin embargo, este cálculo inicial solo muestra una pequeña parte de la historia, ya que no tiene en cuenta los gastos operativos, que son los que realmente determinan la viabilidad del negocio.

Los costes 'invisibles' que reducen el margen

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Aquí es donde entran en juego los llamados costes operativos, aquellos que no están directamente en el plato pero son indispensables para que el restaurante funcione. Estos incluyen los salarios del personal, como el cocinero y el camarero, así como los gastos fijos del local, como el alquiler, y los suministros de luz y gas. Según el análisis de Ramón Rodríguez, la imputación de estos costes a cada menú vendido asciende a una media de 5,50 euros.

Este importe es superior incluso al coste de la propia comida y es el que drásticamente reduce el beneficio. La gestión de estos gastos es fundamental para la supervivencia del establecimiento. Como explica el CEO de Prexo, el éxito no reside tanto en el margen de cada venta individual, sino en la capacidad de gestionar los costes y atraer a un número suficiente de clientes día tras día. "El menú del día no es un negocio de margen, es un negocio de volumen y de control", señala Rodríguez.

El menú del día no es un negocio de margen, es un negocio de volumen y de control"

Ramón Rodríguez

CEO

El beneficio real: 3,35 euros por menú

Al restar los 5,50 euros de costes operativos a los 8,85 euros de margen bruto, el beneficio real que obtiene el bar por cada menú del día es de solo 3,35 euros. Esta cifra pone de manifiesto la fragilidad del modelo. Como advierte el experto, "si el bar no llena cada día, ese margen no cubre ni el alquiler del local". La dependencia del volumen de clientes es total, y cualquier imprevisto puede tener un impacto devastador en las cuentas.

Un ejemplo claro es la volatilidad de los precios de los proveedores. Un pequeño aumento en el coste de un ingrediente clave puede anular por completo el escaso beneficio. Rodríguez ilustra este punto con un caso práctico: "Si el proveedor le sube el pollo, unos 0,30 céntimos más, sin avisar, ya está perdiendo dinero". Este escenario demuestra la importancia de un control exhaustivo de los costes y una negociación constante con los proveedores para mantener la rentabilidad en un sector tan competitivo y con márgenes tan ajustados.