Juan Francisco, maestro panadero sevillano: "Para conseguir un pan de pueblo crujiente por fuera y mullido por dentro, la clave es el horno de leña con madera de olivo"

El programa Poniendo las Calles de COPE, conducido por Carlos Moreno 'El Pulpo', ha conectado en directo con Juan Francisco, un maestro panadero de Puebla del Río (Sevilla) que se encontraba en plena faena a las cinco de la madrugada. Desde la puerta de su obrador, para evitar el ruido de las máquinas, ha compartido los secretos de un oficio que combina tradición y pasión. El ritmo a esas horas es frenético, ya que "todo el mundo quiere el pan, todas las tiendas, todos los bares a la misma hora", explica.

La clave de un pan de autor

El elemento diferenciador de su panadería es un horno de leña, una herramienta cada vez más difícil de encontrar. Juan Francisco, o "Caco de la Puebla" como le conocen sus amigos, ha explicado que el secreto reside en usar leña de olivo. "Aguanta mucho más el calor, da mucha temperatura y tarda mucho en arder", detalla. Además, asegura que esta madera es la que le da el sabor característico a sus panes, aunque el humo no entre en contacto directo con la masa.

Gracias a este método ancestral, consigue elaborar sus famosos "panes de pueblo de un kilo", apreciados por tener una corteza crujiente y una miga muy mullida. La recuperación de estas técnicas pone en valor la tradición del pan de autor frente a otras elaboraciones más industriales.

Acaba de salir ahora mismo

La pasión de Juan Francisco por su trabajo se ha hecho palpable cuando, a petición de 'El Pulpo', ha cogido una pieza recién hecha. El sonido del pan crujiendo en directo a través de la radio ha sido la mejor carta de presentación. "Mira, acaba de salir ahora mismo", exclamaba el panadero antes de que el "guau" del locutor confirmara la extraordinaria textura de su producto.

Un 'maestro de masa' fiel a la radio

Con orgullo, Juan Francisco se define como "maestro de masa", además de encargado de la panadería. Su jornada empieza de madrugada, pero no perdona un sencillo placer: "A las 3 de la mañana me he comido yo una pieza pequeña, recién del horno con un poco de aceite de oliva y 2 y 2 granitos de sal, no le hace falta más nada", confiesa. Este gesto subraya el valor de un alimento cuya historia se remonta a Mesopotamia.

No le hace falta más nada

Esta dedicación por el pan artesano contrasta con el auge de otros productos, sobre los que algunos expertos señalan el efecto negativo del pan blanco congelado. El panadero sevillano también ha demostrado ser un oyente incondicional de la radio, desde los tiempos de 'La Jungla' en los años 90. "Siempre tengo la radio", afirma, revelando una lealtad que le ha llevado a recibir el diploma oficial de 'ponedor de calles' del programa.