Un panadero explica por qué comer pan artesanal sí es saludable

La Tahona del Abuelo ha ganado la 54ª edición del concurso al Mejor Pan Artesanal y Panes en Formato Libre.

Este horno ha destacado tanto en las elaboraciones tradicionales como en la creatividad de sus propuestas más innovadoras. Sus principales ingredientes son la paciencia, la cuidada selección de materias primas y, sobre todo, una buena masa madre. Juanjo Rausell, propietario de la panadería, explicó en Herrera en COPE en Valencia que “en los panes tradicionales es esencial la masa madre para que las pataquetas, las roscas y el pan típico valenciano no se pierdan”.

 EL TRUCO PARA UN BUEN PAN  

“Desde hace tiempo, la panadería artesana ha evolucionado mucho, con harinas, trigos y cereales distintos, además de la incorporación de la masa madre”, comenta Rausell. En su caso, comenzó a utilizarla hace 20 años, lo que le permitió potenciar los aromas y el sabor de sus panes.

“Cuando los clientes encuentran un pan con olor y sabor auténticos, que no sea neutro, lo valoran. Es ahí cuando aparecen los matices importantes que diferencian un buen pan”.

 ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?  

TE PUEDE INTERESAR

Paella en barra de pan: el nuevo icono gastronómico de Valencia

La masa madre se obtiene combinando agua y harina a diferentes temperaturas.  “Lo que hacemos es conseguir que el ácido láctico y el ácido acético generen gas, logrando que el pan sea más ligero y que conserve mejor sus aromas y sabores. Gracias a esto, podemos evitar añadir aditivos”, explica el panadero.

“La masa madre es una levadura salvaje, única en cada obrador, lo que permite identificar muchas veces de quién es un pan”, añade. Para Rausell, la masa madre es el sello de la casa, con la virtud de fermentar de manera lenta, degradar el gluten y elevar el pan de forma natural.

“Lo que realmente ofrecemos son panes limpios, porque en este proceso el gluten queda únicamente para dar estructura”. Por eso, asegura, son panes más saludables, no llevan levaduras industriales ni aditivos.

BENEFICIOS DEL PAN ARTESANO  

Un pan verdaderamente artesano se consigue gracias a una larga fermentación que reduce el gluten. Así, el estómago trabaja menos y se evitan problemas digestivos.

“Los panes sin fermentación prolongada son bombas energéticas que obligan al estómago a trabajar hasta siete veces más”, afirma Rausell.

 DÓNDE COMPRAR EL PAN DE LA TAHONA DEL ABUELO  

La Tahona del Abuelo cuenta con dos locales propios:

• Calle Los Ángeles, 84.
•  Calle Gorgos, 6.

Además, dispone de una red de colaboradores en:

• Calle Conde de Alaquàs, 1 (esquina Luis Peixó).
•  Avenida de Francia, 22.
•  Mercat Central y Mercat de Russafa.

El SEGUNDO Y TERCER PUESTO  

En la categoría de panes tradicionales, el segundo premio fue para el Horno Inma Moliner y el tercero para el Horno Moreno Ponce.

En la modalidad de panes de formato libre, que premia la innovación en formas y sabores, el segundo galardón recayó en el Horno Moreno Ponce y el tercero en el Horno Masanet.