"Comer fuera en España sigue siendo barato, pero nos hemos acostumbrado a salir todos los días. Dos copas premium te cuestan 28 euros, pero un plato de arroz por 24 te parece caro"

A pesar de la percepción de que los restaurantes están siempre llenos, el sector de la gastronomía en España atraviesa una crisis silenciosa. Solo en Madrid, 406 locales de restauración bajaron la persiana definitivamente durante el pasado año. 

Se trata de una "tormenta perfecta", como la definen algunos expertos, alimentada por alquileres imposibles, el aumento del coste de los productos, la falta de personal cualificado y una competencia cada vez más feroz.

Este fenómeno no distingue entre locales modestos y grandes nombres. En los últimos meses, restaurantes de prestigio como L'Atelier de Joël Robuchon, Club Allard o Umiko han cesado su actividad. 

A esta lista se suman dos cierres recientes que han sacudido el panorama madrileño: el restaurante gallego Lúa, con una estrella Michelin durante años, y la arrocería Berlanga, un referente frente al parque del Retiro.

Los motivos del cierre: agotamiento y asfixia económica

En el 'La Tarde' de COPE, los responsables de estos dos últimos locales han explicado sus razones para echar el cierre. Para José Luis García Berlanga, chef de Berlanga, el factor principal ha sido el económico. "Los márgenes son mínimos", afirma.

Berlanga describe una subida de costes "brutal" en los últimos cinco años. "Los propietarios se creen que tienen una mina de oro con los alquileres, pero llega un momento que no puedes", lamenta, señalando que los hosteleros ya no pueden repercutir más los costes en el cliente.

A la presión económica se suma un cambio en los hábitos de consumo. La gente ya no sale a cenar tanto entre semana, una franja que debería suponer "un 30 o un 40% de tu negocio", explica García Berlanga. 

Además, ha observado un descenso en el consumo de bebidas como el vino, donde antes se obtenía más margen. "Yo veía las mesas y decía, '¿pero qué están bebiendo? No, nada, una cerveza al llegar y luego agua'".

Los propietarios creen que tienen una mina de oro con los alquileres, pero llega un momento que no puedes"

José Luis García Berlanga

Chef de Berlanga

En cambio, para Manuel Domínguez, chef de Lúa, el cierre tras 21 años de actividad responde al "agotamiento mental" y al "desgaste como profesional". En su caso, no ha sido un motivo puramente económico, sino la falta de "proyección" y de "ilusión". 

Domínguez critica la falta de compromiso del personal. "Te cansas de enseñar cuando la repercusión es muy corta. A los 3 meses, la gente piensa que se va y se va, y te acaba cansando", confiesa.

¿Es realmente caro comer en España?

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El precio final de una comida es otro de los puntos de fricción. José Luis García Berlanga se enfrentaba a quejas por el precio de sus arroces. "Pagar 24 euros por una ración de paella ya me parece excesivo, y la gente se quejaba", explica, defendiendo que detrás hay caldos elaborados con "pescado fresco mediterráneo" cuyo coste es elevado. A pesar de todo, sentía que había "un tope del que no me podía pasar".

Frente a esta percepción, Manuel Domínguez es tajante: "Yo creo que en España comer sigue siendo barato. Muy, muy barato". El chef de Lúa considera que la sociedad española se ha acostumbrado a salir a diario y que la necesaria regularización de las condiciones laborales en hostelería debe reflejarse en los precios. "Dos copas premium te salen por 28 euros. En cambio, un plato de arroz por 24 te parece caro", reflexiona.

Yo creo que en España comer sigue siendo barato"

Manuel Domínguez

Chef de Lúa

El futuro tras el duelo

Ambos chefs miran ahora hacia el futuro. Manuel Domínguez asegura estar en un período de "duelo", pero no descarta volver. "Necesitaba parar para volver a empezar [...] para poder analizar qué continuidad tiene y si es viable", admite. 

Su intención es regresar con un proyecto "mucho más chiquitito". Por su parte, José Luis García Berlanga también tiene en mente un nuevo restaurante, "más pequeño, más cerca de casa y con las cosas muy lineales".