Javier, cocinero en un restaurante de Madrid: "Nosotros avisamos a los clientes de que tienen tiempo limitado; del restaurante comen entre 30 y 40 familias, tiene que ser rentable"

La sociedad moderna parece no tener tiempo ni para comer, una realidad que ha abierto un intenso debate en el sector de la hostelería. En el programa 'La Tarde' de COPE, Pilar García Muñiz ha puesto sobre la mesa dos modelos de negocio completamente opuestos que plantean una misma pregunta: ¿estamos perdiendo el valor de disfrutar de una comida con calma?

el 'slow food' como filosofía de un restaurante de a coruña

Nataly Rodríguez, copropietaria del restaurante 55 Pasos en A Coruña, es una firme defensora de la pausa. Su filosofía es tan clara que lo advierten desde el primer contacto: son más lentos que los demás y una comida o cena en su local requiere al menos tres horas.

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La razón de esta lentitud es una apuesta por la cocina elaborada, el buen producto y la preparación al momento. "No nos gustan los atajos", ha explicado Rodríguez, quien defiende que cortar un cebollino al instante marca la diferencia en la calidad del plato final. Su restaurante, con capacidad para solo 18 comensales y sin doblar turnos, es "como el salón de una casa".

Este enfoque ha servido como filtro para atraer a un público que valora la gastronomía sin prisas. "Hemos perdido un target que no era el nuestro, con lo cual no hemos perdido nada", ha afirmado Rodríguez. Su postura frente a la presión por acelerar el servicio la resume en una frase contundente: "No me voy a tomar un ProZack para que tú comas más rápido".

 300 comidas al día para ser rentable en un local de madrid

En el otro extremo se encuentra 'Rosi la loca', un restaurante de Madrid donde trabaja Javier Alfaro. Con una cocina abierta de forma ininterrumpida, sirven entre 200 y 300 comidas diarias gracias a un sistema de turnos cronometrados: una hora y media para mesas de dos, y hasta dos horas para grupos grandes.

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Alfaro, que trabaja en la cocina, ha justificado este modelo por una cuestión de viabilidad. "De Rosi la loca comen entre 30 y 40 familias, el restaurante tiene que ser rentable", ha señalado, explicando que la rentabilidad es necesaria para garantizar las condiciones laborales legales de su equipo, formado por casi 40 personas.

Para gestionar el equilibrio entre rapidez y calidad, su estrategia se basa en la eficiencia y la preparación previa, conocida como la 'Mise en Place'. "Intentamos que todo sea lo más eficiente posible", ha comentado Alfaro, quien insiste en que el cariño en la elaboración no está reñido con la optimización de los procesos para que el negocio sea sostenible.