Victoriano Porto, exinspector de la Guía Michelin: "Para que un plato sea bueno, hay tres pilares fundamentales: producto, temperatura y punto de cocción"

Entran de incógnito, observan, prueban y se marchan sin dejar rastro. Son como 'agentes secretos' que pueden cambiar el destino de un restaurante. Uno de ellos, Victoriano Porto, que ha sido inspector de la Guía Michelin durante casi 35 años, ha desvelado en 'Herrera en COPE', con Sofía Buera, los entresijos de una profesión tan enigmática como influyente. Con más de 10.000 comidas a sus espaldas, Porto ha repasado cómo se evalúa la excelencia culinaria.

ESCUCHA LA ENTREVISTA COMPLETA

Victoriano Porto | Un café con Alberto Herrera

Un café con Alberto Herrera

Escuchar

Una vida de incógnito

La principal función de un inspector es pasar desapercibido y "vivir la experiencia como la vive un cliente normal", explica Porto. Para lograrlo, durante su carrera ha utilizado un sinfín de seudónimos, cambiando de teléfono cada seis meses y de correo electrónico cada tres. Sin embargo, la era digital lo ha complicado todo. Hoy, los grandes chefs manejan listas con los datos de los inspectores, lo que dificulta el anonimato. Aun así, el rigor es máximo, ya que la independencia la garantiza el propio método de trabajo de Michelin: "Saber que no le vas a pedir nada al restaurante, saber que vas a pagar".

A pesar de los esfuerzos, a veces son descubiertos. Porto recuerda una comida en solitario en un tres estrellas del sur de España. "Yo he visto que a mí me ponían una ración de caviar el doble que la mesa de al lado", relata. Como la mayoría de las visitas, un 95%, las hacen solos, son "muy observadores". Si sospechaba que le habían reconocido, cambiaba su elección: "Si me recomendaban lubina, yo pedía rodaballo, y si me recomendaban rodaballo, yo pedía pargo".

Los tres pilares de un plato excelente

A la hora de calificar un plato, Victoriano Porto es tajante. Para que sea bueno, debe sostenerse sobre tres pilares fundamentales, un criterio que aplica tanto a la cocina tradicional como a la más actual. La clave, según el exinspector, no está en la complejidad, sino en la base.

"Para mí, para que un plato sea bueno, hay tres pilares fundamentales: producto, temperatura y punto de cocción", afirma con rotundidad. A partir de ahí, se construye todo lo demás. En los restaurantes de cocina más moderna, entran en juego otros factores como el concepto, la guarnición o el acompañamiento de las salsas, pero siempre con una regla de oro: "Las salsas tienen que acompañar, no pueden invadir ni amortiguar el sabor del producto".

La presentación también es "muy, muy importante". Porto lo ilustra con una anécdota tras el certamen de Miss Universo: la vajilla es "el traje de alta costura" y la disposición de los alimentos es "la peluquería y el maquillaje". Asegura que en la mirada del cliente se puede notar si un plato ha gustado incluso antes de probarlo: "Comemos con los ojos y sobre todo con el paladar".

¿Tradición o vanguardia? La buena cocina

Porto se aleja del debate entre cocina creativa y tradicional. "A mí me gusta la buena cocina", sentencia. Defiende que la gastronomía evoluciona y que lo que hoy parece vanguardista, en el futuro será un clásico.

"Imaginaros que a lo largo de la humanidad todo el mundo dice eso mismo; estaríamos comiendo como hace 5.000 años", reflexiona. Recuerda el impacto de la famosa aceituna esferificada de Ferran Adrià en El Bulli, una técnica que hoy ya "está siendo tradicional". "Los platos que hoy en día consideramos que son modernos [...], dentro de 40 años serán tradicionales", concluye. Esta visión no le impide disfrutar de lo más sencillo, confesando que lo que más le apetecía al volver a casa el viernes era "un huevo frito con patatas y jamón".

Finalmente, Porto desmonta el mito de las presiones. Las decisiones sobre las estrellas "son colegiadas" y se basan en la objetividad y la profesionalidad, valores que agradece a Michelin. Ni siquiera el presidente de la compañía pudo imponer que un restaurante apareciera en la guía. Sobre el precio, es claro: la calidad tiene un coste. "Para dar de comer bien por 20 euros, el restaurante no puede invertir más de 6 o 7 euros en producto". ¿Su recomendación para comer bien por ese precio? "Tu casa".