Manuel Domínguez, chef: "Si te entran reservas y dos trabajadores no vienen, no puedes atenderles; tienes que decir que estás completo"

El reputado restaurante Lúa, galardonado con dos soles Repsol, ha cerrado sus puertas el pasado sábado tras 21 años de trayectoria en Madrid. Su chef y propietario, Manuel Domínguez, ha explicado en el programa 'Herrera en COPE' que la decisión, aunque meditada, viene motivada por un profundo desgaste emocional y, sobre todo, por la imposibilidad de atender el negocio como a él le gustaría: teniendo que rechazar reservas por no tener suficiente personal para garantizar la calidad del servicio.

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Crisis hostelera, por María José Navarro | A Ciegas en Herrera en COPE

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La falta de personal, el detonante

El principal problema, según ha detallado Domínguez en 'A Ciegas' con María José Navarro y Alberto Herrera, es la inestabilidad de las plantillas y la falta de continuidad en los equipos. El chef ha señalado que el sector de la hostelería sufre un absentismo cercano al 20%, una cifra que en una empresa pequeña como la suya, con unos 10 o 12 trabajadores, "provoca una inestabilidad importante". Esta situación le ha obligado a centrarse más en "recursos humanos que en lo realmente te tienes que centrar, que es dar de comer y atender a la gente lo mejor posible".

La consecuencia directa de esta escasez de profesionales ha sido no poder dar servicio a toda la clientela que deseaba visitar el restaurante. El chef ha confesado que han sido "muchos, muchos, muchos" los días que se ha visto obligado a colgar el cartel de completo por no poder garantizar el estándar de calidad que considera imprescindible. "Como profesionales me parece injusto, vienes, pagas por un servicio y por una manera de atenderte, y no puedes descuidar eso", ha sentenciado.

Vienes, pagas por un servicio y por una manera de atenderte, y no puedes descuidar eso"

Manuel Domínguez

Chef

El proceso de cierre ha sido muy duro emocionalmente para el cocinero y su equipo. Manuel Domínguez ha descrito el último mes de actividad del restaurante como "un mes de duelo, fue como un velatorio constante". El chef ha puesto en valor el vínculo creado con la clientela a lo largo de más de dos décadas, muchos de los cuales se han convertido en amigos: "Ha habido lloros y llantos todos los días de emociones".

El futuro: un local íntimo para no depender de nadie

De cara al futuro, Manuel Domínguez planea parar para "eliminar todo lo que no nos vale de nuestra cabeza" e iniciar un nuevo proyecto. Su idea es crear un concepto mucho más pequeño y personal, "como si fuese una casa de comidas, algo muy personal con 4 mesas". El objetivo es poder gestionarlo junto a su jefa de sala, Mary Morales, sin "depender de factores externos que puedan condicionar el poder atender las mesas".

El cierre de Lúa se enmarca en una crisis más amplia que afecta al sector de la hostelería en la capital y en toda España. En el programa se ha repasado la larga lista de locales emblemáticos que han cerrado recientemente en Madrid, como Humiko, Berlanga, Robuchon o el Café Gijón. Las cifras confirman la tendencia: 6 de cada 10 restaurantes y bares no duran más de 5 años en Madrid y en España cierran casi 9.000 negocios de hostelería al año.