La verdura que te ayuda a compensar los excesos de Navidad: un aliado en la báscula que regula el colesterol y previene la osteoporosis

Al igual que la alcachofa, el cardo es una verdura mediterránea con excelentes propiedades para la salud e inmejorables si se está a dieta. Y es que 100 gramos solo aportan 17 calorías.  Compuesta en un 94% por agua, su contenido en grasas es prácticamente nulo, pero sí aporta fibra de forma considerable, vitaminas, además de una pequeña cantidad de carbohidratos y proteína vegetal.

El cardo, cuyo nombre científico es Cynara cardunculus, es una verdura emparentada con la alcachofa, es decir Cynara scolymus, aunque a diferencia de esta, lo que se consume es su tallo o penca. Este vegetal no solo destaca en la gastronomía, sino que también ha demostrado ser un gran aliado para la salud, gracias a su riqueza en minerales, fibra y otros compuestos beneficiosos. Sus propiedades van desde la mejora de la digestión hasta la prevención de la osteoporosis.

Un tesoro de minerales y beneficios digestivos

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El cardo es especialmente rico en minerales como el hierro, calcio, potasio y sodio, que son esenciales para el organismo. Estos minerales ayudan a regular el balance ácido-base del cuerpo y la cantidad de agua en sangre y tejidos. Según explican los expertos en nutrición, "las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo propician las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca".

Además, su consumo es muy recomendable para personas con problemas de hígado o vesícula biliar. Esto se debe a que contiene cinarina, una sustancia responsable de su sabor amargo que resulta muy beneficiosa para el funcionamiento de ambos órganos, facilitando así una mejor digestión.

Control del colesterol y aliado contra la osteoporosis

En la composición del cardo también se encuentra la inulina, un hidrato de carbono con múltiples beneficios. La inulina contribuye a la disminución de la glucemia en sangre y, fundamentalmente, mejora la absorción del calcio. Esta propiedad lo convierte en un alimento que ayuda a prevenir la osteoporosis y a bajar los niveles de colesterol.

Por otro lado, su alto contenido en fibra favorece el tránsito intestinal, convirtiéndolo en un remedio natural para evitar el estreñimiento. Este trastorno es muy habitual durante los periodos de vacaciones debido a los cambios en horarios y dietas. El cardo se suma así a la lista de verduras beneficiosas para este problema, como las acelgas.

el cardo, un plato navideño y para todo el invierno 

Para muchas familias españolas, el cardo siempre es un plato obligatorio en la cena de Nochebuena. Una tradición que cumplen Navidad tras Navidad. Un plato que protagoniza un menú que puede encajar para prácticamente todos los bolsillos. 

Pero hay quien piensa que está tradición puede estar perdiéndose en algunos hogares al perder popularidad en favor de otros productos considerados más nobles o más especiales.

Pero el cardo resiste y reivindica su papel como verdura de invierno, económica y saludable y con mucho que ofrecer en la cocina. Una verdura no solo de Navidad sino de invierno. Una verdura que ofrece multitud de posibilidades con recetas más naturales y simples y otras más elaboradas. 

¿Por qué es tradición comer cardo en nochebuena?

Su presencia la podemos encontrar en un relato. Hasta la segunda mitad del siglo pasado era costumbre respetar la abstinencia y cierta contención hasta el mismo día 25, por lo que en la cena de Nochebuena no había nada de carnes ni embutidos. De ahí que, en muchas regiones, sea tan típico preparar pescados como el besugo -hoy por las nubes- y verduras como la lombarda o el cardo.

el precio del cardo

Este año, la pieza de cardo, que pesa unos cuatro o cinco kilos, presenta un coste de 5,9 €. Mientras tanto, las alcachofas, una verdura que también protagoniza los banquetes navideños en esta tierra, ha experimentado un cambio abrupto en su precio, que ha pasado de los 6,8 €/docena del año pasado a los 9,8 €/docena actuales. 

la limpieza del cardo

El primer paso para disfrutar de este plato comienza con la limpieza de un cardo de la huerta calagurritana porque La Rioja es el escenario perfecto para su cultivo. Y, más en concreto, el entorno de La Rioja Baja, bordeando la ribera navarra. 

Una vez limpio y deshilado, se trocea y se pone a cocer durante unos 30 minutos. Es fundamental reservar el agua de esta cocción, ya que será la base para ligar la posterior salsa.

La clave: una bechamel cremosa

Mientras el cardo se cuece, se prepara la base del plato. Para ello, se pica finamente un diente de ajo y una cebolla, y se pochan en aceite a fuego lento. Cuando la verdura esté dorada, se tamiza una cucharadita de harina y se remueve para tostarla, un paso crucial para evitar el sabor a crudo.

A continuación, se incorpora el agua de cocción del cardo y nata líquida para cocinar. La mezcla se trabaja sin dejar de remover hasta que vaya espesando y alcance la textura de una bechamel ligera. En ese momento, se añade el cardo ya cocido y se deja que el conjunto cocine durante unos minutos para integrar los sabores, corrigiendo de sal si fuera necesario.

El toque final: majado de trufa y almendra

El secreto que eleva este plato a una categoría superior reside en su acabado. En un mortero, se elabora un majado fino con aceite de oliva, almendra picada y un poco de trufa. Esta mezcla se añade al guiso justo al final, aportando un aroma y un sabor inconfundibles que completan la receta.

INGREDIENTES QUE NECESITAS 

• 1 cardo limpio
• 1 cebolla
• 1 ó 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina
• 300 ml de nata líquida para cocinar
• Almendras frescas
• Trufa negra
• 250/300 ml de agua
• Sal

el cardo rojo,una variedad minoritaria

Mientras que en buena parte de La Rioja el cardo blanco es la variedad única que se cultiva, en la comarca riojana del Alhama-Linares destaca el rojo. Tienen un color más bien rosáceo y resulta tan tierno que muchos los consumen crudo, en ensalada. También cocido, como el blanco, se utiliza en diferentes recetas.  

Así es la planta del cardo

El Cynara cardunculus es una planta de hoja perenne que crece verticalmente a partir de una roseta de hojas afiladas. Sus tallos, que son la parte comestible, pueden estar cubiertos de pequeñas espinas, aunque algunas variedades recientes han eliminado este inconveniente. La planta puede superar el metro y medio de altura y se caracteriza por sus grandes flores de color violeta o liláceo.

Las fuentes escritas sitúan el cardo ya como planta de uso y consumo en la antigüedad clásica, formando parte del recetario de los pueblos griegos así como de romanos, persas y pueblos de África. Su recolección y cultivo se extendió durante la Edad Media por media Europa, convirtiéndose en una hortaliza humilde y popular de los meses de invierno, llegando también a imponerse en territorios americanos.

Con la expansión de otros vegetales y los cambios de gustos de la población, el cardo fue perdiendo popularidad desde mediados del siglo XIX, aunque continúa siendo uno de los cultivos invernales clave en ciertos territorios, donde se ha especializado su producción y se considera un manjar culinario. Destaca el cardo de Ginegra, en Suiza, y el navarro y el riojano en España.

En nuestro país es precisamente Navarra la comunidad que produce un mayor número de toneladas de cardo al año, le siguen  la Comunidad Valenciana y La Rioja.