Así se transforma el cardo de la huerta en un plato gourmet con trufa y almendras: El secreto de una receta de éxito

El primer paso para disfrutar de este plato comienza con la limpieza de un cardo de la huerta calagurritana porque La Rioja es el escenario perfecto para su cultivo. Y, más en concreto, el entorno de La Rioja Baja, bordeando la ribera navarra. 

Una vez limpio y deshilado, se trocea y se pone a cocer durante unos 30 minutos. Es fundamental reservar el agua de esta cocción, ya que será la base para ligar la posterior salsa.

La clave: una bechamel cremosa

Mientras el cardo se cuece, se prepara la base del plato. Para ello, se pica finamente un diente de ajo y una cebolla, y se pochan en aceite a fuego lento. Cuando la verdura esté dorada, se tamiza una cucharadita de harina y se remueve para tostarla, un paso crucial para evitar el sabor a crudo.

A continuación, se incorpora el agua de cocción del cardo y nata líquida para cocinar. La mezcla se trabaja sin dejar de remover hasta que vaya espesando y alcance la textura de una bechamel ligera. En ese momento, se añade el cardo ya cocido y se deja que el conjunto cocine durante unos minutos para integrar los sabores, corrigiendo de sal si fuera necesario.

El toque final: majado de trufa y almendra

El secreto que eleva este plato a una categoría superior reside en su acabado. En un mortero, se elabora un majado fino con aceite de oliva, almendra picada y un poco de trufa. Esta mezcla se añade al guiso justo al final, aportando un aroma y un sabor inconfundibles que completan la receta.

INGREDIENTES QUE NECESITAS 

• 1 cardo limpio
• 1 cebolla
• 1 ó 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de harina
• 300 ml de nata líquida para cocinar
• Almendras frescas
• Trufa negra
• 250/300 ml de agua
• Sal

el cardo, plato estrella de navidad

Para muchas familias españolas, el cardo siempre es un plato obligatorio en la cena de Nochebuena. Una tradición que cumplen Navidad tras Navidad. Un plato que protagoniza un menú que puede encajar en prácticamente todos los bolsillos. 

Pero hay quien piensa que está tradición puede estar perdiéndose en algunos hogares al perder popularidad en favor de otros productos considerados más nobles o más especiales.

Pero el cardo resiste y reivindica su papel como verdura de invierno, económica y saludable y con mucho que ofrecer en la cocina. Una verdura no solo de Navidad sino de invierno. Una verdura que ofrece multitud de posibilidades con recetas más naturales y simples y otras más elaboradas. 

Su presencia la podemos encontrar en un relato. Hasta la segunda mitad del siglo pasado era costumbre respetar la abstinencia y cierta contención hasta el mismo día 25, por lo que en la cena de Nochebuena no había nada de carnes ni embutidos. De ahí que, en muchas regiones, sea tan típico preparar pescados como el besugo -hoy por las nubes- y verduras como la lombarda o el cardo.

 PROPIEDADES DEL CARDO

Rico en minerales: El cardo es rico en hierro y calcio, además contiene potasio y sodio. Todos ellos son minerales muy importantes para el organismo, ya que ayudan a regular el balance ácido-base del cuerpo, así como la cantidad de agua que se concentra en sangre y tejidos. Al respecto, nuestra nutricionista nos explica que "las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células de nuestro organismo propician las contracciones musculares y el impuso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca".

Mejora la digestión: Su consumo está recomendado a personas con problemas de hígado o vesícula biliar, ya que contiene cinarina, que es una sustancia que proporciona el sabor amargo al cardo, y además es beneficiosa para el funcionamiento de estos dos órganos, lo que mejora la digestión.

Su consumo está recomendado a personas con problemas de hígado o vesícula biliar, ya que contiene cinarina, que es una sustancia que proporciona el sabor amargo al cardo, y además es beneficiosa para el funcionamiento de estos dos órganos, lo que mejora la digestión.

Osteoporosis y colesterol: En la composición del cardo se encuentra un hidrato de carbono llamado inulina, cuyos beneficios son:

La disminución de la glucemia en sangre

Mejora de la absorción del calcio

En definitiva, esto hace que ayude a prevenir la osteoporosis, así como a bajar el nivel de colesterol.

Contra el estreñimiento: Su contenido en fibra favorece el tránsito intestinal, y de esta forma, evita el estreñimiento. Este es uno de los trastornos intestinales más habituales durante las vacaciones, debido a los cambios en horarios y alimentación que afectan a la regularidad.

El cardo forma parte de las verduras que son beneficiosas para evitar este problema, como las acelgas.

el cardo, muy cerca de la alcachofa

Con el nombre común de cardo llamamos a numerosas plantas pertenecientes a la familia de las astaráceas, aunque en gastronomía nos referimos únicamente al conocido como cardo comestible o Cynara cardunculus, emparentada con la alcachofa, con la cual comparte género (Cynara scolymus). Curiosamente, del cardo nos comemos el tallo o pencas, mientras que de la alcachofa lo que apreciamos es la flor, menos espinosa y dura que la del cardo.

Es una planta de hoja perenne que crece verticalmente a partir de una roseta de la que surgen numerosas hojas pinadas y de perfil afilado. Los tallos, de desarrollo más tardío, suelen estar cubiertos de espinas pequeñas poco visibles a simple vista, pero bastante dolorosas si se clavan en la piel. Algunas de las variedades de desarollo más reciente han conseguido evitar este problema para el consumo humano.

Puede superar el metro y medio de altura y las flores presentan un gran tamaño, creciendo en forma de globo ligeramente tubular sobre un receptáculo totalmente cubierto por secciones ovales puntiagudas, y son de color violeta o liláceo.

Las fuentes escritas sitúan el cardo ya como planta de uso y consumo en la antigüedad clásica, formando parte del recetario de los pueblos griegos así como de romanos, persas y pueblos de África. Su recolección y cultivo se extendió durante la Edad Media por media Europa, convirtiéndose en una hortaliza humilde y popular de los meses de invierno, llegando también a imponerse en territorios americanos.

Con la expansión de otros vegetales y los cambios de gustos de la población, el cardo fue perdiendo popularidad desde mediados del siglo XIX, aunque continúa siendo uno de los cultivos invernales clave en ciertos territorios, donde se ha especializado su producción y se considera un manjar culinario. Destaca el cardo de Ginegra, en Suiza, y el navarro y el riojano en España.

En nuestro país es precisamente Navarra la comunidad que produce un mayor número de toneladas de cardo al año, le siguen  la Comunidad Valenciana y La Rioja.