Repostería del Siglo de Oro: el misterioso leonés que endulzó la corte de Felipe V

Pocos detalles conocemos sobre la vida de este misterioso repostero leonés, Juan de la Mata, más que era natural de Matalavilla, Concejo de Arriba, Montañas y Reyno de León y Obispado de Oviedo. Artífice de filigranas confiteras a la altura de los mejores chefs de la historia, trabajó al servicio de nobles italianos y franceses. Fue maestro repostero de la corte del rey Felipe V ‘El Animoso’ y de Fernando VI.

Probablemente, llegara a España como parte de esa inmigración que regresó de Italia con el séquito de Felipe V. Había servido durante muchos años al Duque de Atri, Rodolfo de Acquaviva, al que dedicó su conocido libro ‘Arte de Repostería’, publicado en el año 1747, en el que se contiene todo género de hacer dulces secos y en líquido, vizcochos, turrones y natas, bebidas heladas de todos géneros, rosolís y mistelas. 

Un tratado gastronómico con respaldo oficial

El libro cumple con todos los requisitos legales: licencias civiles y eclesiásticas, aprobaciones e incluso un prólogo del repostero de Su Majestad, Domingo Fernández, en el que se deshace en elogios hacia el maestro repostero.

En este célebre compendio culinario, el prestigioso repostero ofrece numerosas recetas populares del siglo XVIII como la Ensalada Real Labrada, el Capón de Galera o la Salsa de Tomate, así como una detallada explicación para elaborar múltiples conservas.

De la Mata conocía perfectamente la repostería italiana y francesa. En este libro muestra cómo confitar frutas, elaborar pastas o preparar los distintos colores con los que se adornan toda suerte de dulces y postres, así como una gran variedad de compotas, rosquillas, caramelos, refrescos y helados. 

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Chocolate, café y nuevas técnicas en la cocina

También brinda una serie de consejos y advertencias acerca de los utensilios necesarios en todas las cocinas, las diferentes técnicas de pastelería y la forma más apropiada de disponer y servir una mesa para un gran número de comensales.

Fue pionero al hablar de productos como el chocolate, siendo además el primero en elaborar un bizcocho de chocolate. Menciona la cidra de Indias (Chayote) o la batata aplicada a la confitería, combinándolos con ingredientes tradicionales. Además, describió el método para elaborar té y café, entonces muy novedosos. 

Un referente de la gastronomía histórica

‘Arte de Repostería’ de Juan de la Mata es un hito entre los manuales gastronómicos del siglo XVIII. Esta obra, considerada el tratado más importante de repostería de su tiempo, se ha tomado como referencia para los estudios históricos de recetas de la época. Sin lugar a dudas, en muchas de sus recetas se encuentra el pasado de la gastronomía presente.

Sobre la colaboradora de COPE: Silvia Rodríguez

Silvia Rodríguez es colaboradora de COPE Bierzo desde el 24 de junio de 2019. La podréis leer y escuchar los lunes en la sección de opinión bajo el título ‘Silvia en COPE Bierzo’ y los fines de semana en ‘Con otra perspectiva’, disponibles en Cope.es/Bierzo.

Licenciada en Filología Inglesa por la Universidad de Salamanca, Silvia decidió estudiar esta carrera por su pasión por la lengua y la literatura. Disfruta leyendo, escribiendo y escuchando buena música. Además, es feliz trabajando en equipo y cree firmemente que “estamos aquí para ayudar y hacer felices a los demás”.

Silvia también es socia fundadora del Banco de Alimentos del Sil y colabora con esta ONG que realiza una labor destacada en la comarca. Enamorada de la enseñanza, es profesora de inglés, lengua y literatura en la Academia Corcal. Se define como una persona vital, alegre, optimista y con gran sentido del humor. Además, realizó el prólogo del libro ‘Chuma. El Valle del Silencio’ del escritor Miguel Velasco Nevado.