La fusión perfecta de carne y vino de Ribera del Duero que triunfa en Asturias

Las Jornadas de Las Carnes de Viña Pedrosa están celebrando su décima edición en medio centenar de restaurantes asturianos hasta el próximo 16 de noviembre. Esta cita gastronómica marida las mejores carnes del Principado con los vinos de Ribera del Duero de las Bodegas Hermanos Pérez Pascuas, organizadoras del certamen junto a la distribuidora Disceas. 

Uno de los participantes es el restaurante La Bolera de Gijón, cuyo propietario, Cuco Álvarez, ha diseñado una propuesta especial para la ocasión. El objetivo, según explica, es “abrir una ventana gastronómica, importar productos que desconozca la gente, o lo mejor de cada familia”.

Un menú diseñado para el vino

El menú de La Bolera ha sido creado para armonizar con el Viña Pedrosa Crianza, el caldo elegido para la ocasión. Comienza con un bocado de tomates de Motril, seguido de un arroz con pitu caleya y setas, un plato festivo tradicional asturiano. El principal es rabo de vaca guisado al estilo clásico.

Según el propietario, la elección no es casual: “Teníamos que ir acompañando gastronómicamente hacia la bodega; por eso hemos elegido productos de alta calidad”.

Queremos abrir una ventana gastronómica, importando productos que desconozca la gente"

Cuco Álvarez

Propietario del restaurante La Bolera, en Gijón

La ciencia detrás de la carne

Cuco es un experto en carnes con una amplia trayectoria. Trabajó durante años en Costa Rica con genética de vacas, donde fue responsable de introducir razas europeas como la Asturiana de los Valles. “Mi conocimiento sobre la carne es amplio”, afirma.

Este conocimiento se refleja en la carta de su restaurante, donde se tienen en cuenta factores como la raza, la edad, la nutrición y el sexo del animal. Critica la visión genérica de pedir carne “poco hecha o muy hecha” y destaca que en su local fueron pioneros en España en hablar del Black Angus Prime americano o el Wagyu japonés con calificación A5 plus.

Ahora la gente contempla las certificaciones, la trazabilidad o la raza"

Cuco Álvarez

Propietario del restaurante La Bolera, en Gijón

El consumidor, más informado

El experto hostelero asegura que el consumidor valora cada vez más el origen y la trazabilidad de lo que come, en gran parte gracias a la influencia de las redes sociales. “Ahora la gente contempla las certificaciones, la trazabilidad o la raza”, señala.

Cuco opina que, aunque persiste cierto “cuento” en el sector, su enfoque se basa en el rigor científico y la certificación geográfica. Denuncia que antes se atribuía un alto precio a carnes como el buey “no por su calidad sino por su escasez, por su esnobismo”.