Lavar el pescado y otros errores que cometemos (sin saberlo) al manipularlo: "Directamente a la nevera"

Si consumes pescado congelado, seguramente alguna vez, para descongelarlo, lo habrás metido bajo el agua. Bien, pues ese es un paso que puede quitarle propiedades a tu producto y que de cara a su cocinado puede ser contraproducente. ¿Qué es lo que tenemos que hacer para actuar de la forma correcta?

El reconocido chef Ángel León, apodado 'El Chef del Mar' y con tres estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), ha alertado en redes sociales sobre uno de los hábitos más extendidos a la hora de manipular pescado en casa: pasar el pescado bajo el grifo tras comprarlo. 

En un vídeo publicado en la cuenta de TikTok de Oh’Gar Spain, el chef advierte que esta práctica elimina una capa natural de "baba" que recubre el pescado, con propiedades protectoras y conservantes. 

Según su experiencia, esta película viscosa no solo preserva su frescura entre tres y cuatro días más, sino también su sabor auténtico

Mediante este vídeo informativo, León ha derribado un mito que, durante mucho tiempo, se ha ido realizando y consolidando en la cocina: no pasar el pescado por agua por los efectos nocivos que puede llegar a tener en nuestro consumo. 

otros errores frecuentes

León no se queda ahí. El chef también aconseja no secar el pescado con paños o servilletas tras retirarlo de la bolsa ni hacer cortes en la piel antes de cocinarlo a la plancha o la brasa. Sé que muchos piensan que ayudarán a cocinarlo mejor, pero nada más lejos de la realidad. Cortarlo facilita la pérdida de jugo y sabor, y secarlo elimina esa humedad natural vital para mantener su textura jugosa

Eliminar esa humedad superficial puede incluso dificultar técnicas como el rebozado, ya que la capa crujiente no se forma bien, y convierte al exceso de agua en "el enemigo número 1" del pescado frito.

¿Cómo descongelar de manera adecuada?

Ángel León también ha compartido su forma preferida de descongelar pescado sin pérdidas. Su recomendación es sencilla pero eficaz: sacar el pescado del congelador y dejarlo en la Nevera durante 24 horas. Antes de cocinarlo, se recomienda retirarlo del frigorífico con antelación para que se atempere.

Para ello, también ha sido claro: olvida el microondas, el agua caliente o dejarlo al aire. Esas técnicas aceleran el proceso a costa de nutrientes y sabor, incluso plantean riesgos sanitarios. Además, según el nutricionista Pablo Ojeda, hacerlo correctamente -en la balda baja del frigorífico la noche anterior- ayuda a preservar vitaminas y propiedades, evitando la desnaturalización de las fibras del pescado. 

ser especialmente cuidadosos

El pescado, comparado con carnes, es una proteína delicada que requiere respeto desde el mercado hasta el plato. Esa capa viscosa, compuesta por mucopolisacáridos y otras sustancias, actúa de barrera frente a microorganismos y deja sabor característico. Su eliminación altera el producto, resta frescura, jugosidad y hasta sabor.

Además, la forma de descongelarlo influye en la textura y seguridad del producto. Una descongelación brusca o incorrecta puede romper las fibras del pescado, provocar pérdida de agua ('flavor losses') y facilitar el crecimiento de bacterias si entra en una zona de riesgo de temperatura.

Por estos motivos, evita el grifo, no lo seques y deja que esté ligeramente húmedo, no cortes o marques la piel antes de cocinar (hazlo entero), descongela siempre en la nevera y saca el pescado un rato antes de cocinar para que tome temperatura ambiente.

respetar el producto para tener más sabor

Siguiendo estos consejos de Ángel León y expertos en nutrición, cocinar pescado en casa deja de ser un reto para convertirse en una experiencia sabrosa y saludable. Un alimento con alto valor nutricional, rico en omega-3, proteínas y vitaminas, merece un trato delicado. 

Después de todo, como subraya el chef, "el mar tiene todas las respuestas" y el pescado debe llegar a la mesa con su esencia intacta. Con unos cuidados básicos desde el momento de comprarlo, podemos disfrutar de pescados jugosos, sabrosos y seguros. Y lo mejor: sin complicarnos demasiado.