Cada madrugada de miércoles, en 'La Noche' de COPE, aprendemos un poco más de cocina saludable, gracias a María Marín, que cada vez que se mete en la cocina le da la vuelta a la cocina tradicional. En esta ocasión es hora de desmontar mitos en torno a la aquafaba, el líquido que encontramos en los botes de conversa de legumbres o el que sale de cocerlas en casa.

Todo el mundo se lleva las manos a la cabeza cuando descubre que ha desaprovechado este líquido por el fregadero en tantas ocasiones y que, sin embargo, tiene muchas propiedades y, lo que es mejor, múltiples usos. La aquafaba hace las mismas funciones que un huevo, ese es su misterio, la magia de este líquido. A priori puede parecer desagradable e incluso dar asco, pero tiene muchas propiedades y, sobre todo, muchos usos. Para los que le genere rechazo, sobre todo al ver la espuma que se forma en algunas ocasiones, pueden estar tranquilos, no es jabón, es el resultado de la mezcla de las proteínas al estar en contacto con el agua y el aire.

La primera pregunta que nos hacemos es si vale con el agua de cocción de cualquier legumbre. Nuestra experta nos explica que el que viene en las conservas es más aprovechable, pero que aquel del guiso de casa también nos sirve, aunque tiene que estar más diluida y hay que reducirla al fuego. En concreto, los mejores resultados se obtienen con alubias blancas y sobre todo con garbanzos. Además, nos da un consejo si optamos por las conservas, que tengan menos contenido en sal y menos aditivos. Y, aunque tienen conservantes, no son nocivos, tendrías que tomar mucha cantidad para que te perjudicara a la salud.

Se trata de un líquido que tiene propiedades espesantes, ligantes y gelatinizantes por lo que puede cumplir las funciones del huevo en mahonesas, helados, tortitas, mousse, glaseados, merengues, entre otros. Está compuesto por carbohidratos y proteínas provenientes de la cocción de las legumbres y, el que viene en las latas de conserva está más condensado.

Teniendo todo esto en cuenta, pasamos a descubrir como utilizarlo en nuestras recetas. Cuando lo rescatamos de la lata o de la olla, debemos batirlo con una batidora y se convierte en una clara al punto de nieve, como el huevo, con la misma función. Se trata de un ingrediente insípido, que no va a saber a legumbre, sino que el sabor se lo aporta el ingrediente que añadamos. Esa es su magia, y es que es un ingrediente muy versátil. Además, es una opción muy buena para aquellos que tienen alergia al huevo, ya que se les abre un nuevo mundo de posibilidades gracias a la aquafaba.