Eneko Axpe, colaborador de la NASA: "La inteligencia artificial nos dijo que pusiésemos piña en la fórmula de leche vegetal; pensábamos que estaba alucinando"

El debate sobre los sabores y sus combinaciones ha alcanzado una nueva dimensión gracias a la inteligencia artificial. En el programa 'Herrera en COPE', Alberto Herrera y María José Navarro, en la sección 'A Ciegas' han explorado este fascinante cruce entre gastronomía y tecnología. El punto de partida fue el umami, uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, ácido y amargo, descrito por Herrera como el sabor de alimentos como el queso curado o las anchoas.

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El umami, cuyo gusto nos atrae desde el nacimiento debido a su alta concentración en la leche materna, fue descubierto en 1908 por un científico japonés. Según ha explicado Eneko Axpe, doctor en física y colaborador científico de la NASA, este sabor se debe al glutamato, un aminoácido natural que potencia el gusto de alimentos como el jamón y "nos hace adictos".

La IA como chef inesperado

Eneko Axpe ha destacado que la principal ventaja de la inteligencia artificial sobre los humanos es su capacidad para identificar patrones y predecir resultados. Como ejemplo, ha relatado el caso de una empresa chilena que logró crear la leche vegetal más parecida a la de vaca gracias a la IA. "La inteligencia artificial nos dijo que pusiésemos piña en la fórmula de leche vegetal y nosotros pensábamos que estaba alucinando [...], fue la fórmula secreta", ha revelado el científico.

Esta capacidad de la tecnología para procesar cantidades masivas de datos permite analizar décadas de conocimiento gastronómico, como el recopilado en la enciclopedia de sabores 'The Flavor Bible'. La economista Vica Semeshenko ya apuntaba en el programa a las diferentes lógicas de combinación: mientras cocinas como la rusa buscan sabores parecidos, otras como la asiática se basan en compuestos complementarios, como el curry de la India, que mezcla ácido, dulce y picante.

No a todo el mundo le sabe igual

Por otro lado, ha recordado que la percepción de los sabores no es universal y tiene un fuerte componente genético. El ejemplo más claro es el del cilantro, que a algunas personas "por genética les sabe a jabón", mientras que para otras, como para la propia María José Navarro, es un manjar que evoca recuerdos de la infancia. Esta diferencia, ha señalado Axpe, "es genética, o sea, directamente, eso ya no lo eliges".

Además de la genética, la cultura juega un papel fundamental en la configuración del paladar. Axpe ha mencionado cómo en México "las golosinas de los críos y las crías tienen picante", entrenando el gusto desde pequeños. Del mismo modo, en Japón es habitual intercambiar platos dulces y salados durante una misma comida, a diferencia de la tradición occidental de relegar el dulce al postre. Combinaciones ahora populares como el chocolate con sal son un ejemplo de esta evolución cultural.

El sabor en el espacio

Una de las curiosidades más llamativas expuestas por Eneko Axpe tiene que ver con la alimentación de los astronautas. Según ha explicado, "cuando están en gravedad 0, pierden totalmente el gusto, y entonces, necesitan reforzar esa comida para que les sepa algo". La solución que encuentran es añadir grandes cantidades de picante, ya que el picante no es un sabor, sino una sensación de dolor que activa los nervios. Para los astronautas, "da igual de qué cultura vengan, le echan picante a todo ahí arriba en el espacio".

La conversación ha concluido con la idea de que la búsqueda de nuevos sabores es una fuente de diversión y sorpresa. Como muestra, Alberto Herrera ha recordado una combinación sorprendente de la gastronomía sevillana: el montadito de anchoa con leche condensada del bar Trifón, un ejemplo de que en el mundo de los sabores, las combinaciones más inesperadas pueden resultar en un éxito.