Manuel Domínguez, chef: "El artesano, por desgracia, tiende a morir"

En España cierran casi 9.000 negocios de hostelería al año.  Según los datos expuestos, 6 de cada 10 restaurantes y bares no superan los cinco años en Madrid, una cifra que se ha disparado exponencialmente desde los 2.400 tradicionales. El aclamado restaurante Lúa de Madrid ha sido uno de ellos. El negocio ha cerrado sus puertas de forma definitiva este pasado sábado después de 21 años de trayectoria. Su chef, Manuel Domínguez, ha tomado la difícil decisión no por falta de clientes, sino por todo lo contrario: la imposibilidad de atender la alta demanda debido a la falta de personal. En una entrevista en el programa 'Herrera en COPE' con Alberto Herrera y María José Navarro, Domínguez ha explicado los motivos que le han llevado a "parar para analizar" y reflexionar sobre el futuro del negocio y de la profesión.

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Crisis hostelera, por María José Navarro | A Ciegas en Herrera en COPE

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Un adiós marcado por el desgaste emocional

Domínguez ha confesado que la decisión es fruto de un cúmulo de razones. "No solo hay un motivo, es un motivo laboral, de falta de ilusión, de tiempo, de reflexión para nuevos proyectos", ha detallado el chef. Sin embargo, ha destacado por encima de todo el "desgaste emocional" y la necesidad de hacer un "examen de autocrítica" sobre por qué no han sabido adaptarse "a un nuevo sistema laboral y a un nuevo sistema de entender la gastronomía".

El principal escollo, según ha relatado, es la dificultad para formar equipos estables. "No encuentras a gente para trabajar, a gente con una continuidad", ha lamentado. El chef ha señalado que la alta rotación, las bajas laborales y un absentismo que cifra en un 20% en el sector, generan una gran "inestabilidad" en una empresa pequeña de 10 o 12 trabajadores. "Te faltan dos y provoca una inestabilidad importante. Todos esos motivos hacen que pierdas la ilusión y que te centres más en recursos humanos que en lo que realmente te tienes que centrar, que es dar de comer y atender a la gente lo mejor posible", ha sentenciado.

Ha habido lloros y llantos todos los días de emociones"

Manuel Domínguez

Chef del restaurante Lúa

El drama de no poder atender a los clientes

Esta falta de personal ha derivado en una situación paradójica que el propio Domínguez ha calificado de "drama". Pese a tener una gran demanda de reservas para sus 14 o 15 mesas, el restaurante se ha visto obligado a rechazar clientes en innumerables ocasiones. "Muchos, muchos, muchos días", ha asegurado. El cocinero considera "injusto" no poder ofrecer el servicio adecuado por el que paga un cliente, por lo que preferían comunicar que estaban completos antes que "descuidar" la atención y que fuera "en detrimento tuyo".

El último mes de Lúa ha sido, en palabras de su fundador, como "un velatorio constante", un mes de "duelo". El chef ha descrito con emoción las despedidas de los amigos y clientes forjados a lo largo de más de dos décadas. "Ha habido lloros y llantos todos los días de emociones", ha compartido Domínguez, quien ha reconocido la tristeza de pensar que hay clientes a los que, en una ciudad como Madrid, "no los vas a volver a ver".

El artesano no puede morir. Es una manera de libertad"

Manuel Domínguez

Chef del restaurante Lúa

El futuro: un formato íntimo frente a las grandes cadenas

De cara al futuro, Manuel Domínguez no piensa abandonar la hostelería, porque "otra cosa de momento no sé hacer". Su idea es reinventarse con un proyecto "chiquitín", como "una boutique o una casa de comidas con cuatro mesas". El objetivo es crear algo "muy personal", "propio" e "íntimo" junto a su jefa de sala para poder atenderlos ellos mismos sin "depender de factores externos que puedan condicionar el poder atender las mesas".

La experiencia de Lúa ha llevado a Domínguez a una reflexión más amplia sobre el sector. "El artesano, por desgracia, tiende a morir", ha afirmado, señalando que el propio cliente a menudo escoge los grandes grupos y cadenas con espectáculo. El chef ha explicado que un autónomo no puede competir con los recursos de estas grandes empresas, que cuentan con departamentos de "recursos humanos, sus community manager, su campaña de publicidad". Esta situación, ha concluido, merma la capacidad de los pequeños negocios para llegar a la gente y defender su "propia identidad".

El cierre de Lúa se enmarca en una tendencia preocupante en la capital y en toda España, como se ha apuntado en la sección 'A Ciegas' de COPE. Restaurantes como Umiko, Berlanga, Robuchon o la terraza Puertalsol de Chicote también han bajado la persiana recientemente.