GASTRONOMÍA

El secreto que no conoces para hacer bien la vinagreta de las ensaladas

Antonio Teruel, con restaurantes que suman 20 estrellas michelin, nos descubre las claves de las ensaladas

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Redacción COPE NavarraPamplona

Tiempo de lectura: 5'Actualizado 03 jun 2020

Antonio Teruel, con restaurantes que suman más de 20 estrellas Michelin, nos descubre con Maite Moro las claves para realizar una vinagreta correcta en la ensalada. Antonio recomienda "dos formas distintas de comer la ensalada". Por un lado un plato único "en la que se le pone de todo y con un volumen necesario para que te sacie y te alimente. Luego le acompaño de postre con una fruta". Por otro lado está la "ensalada baja en calorías".

Antonio Teruel nos explica dónde hacer la mezcla de la vinagreta y cómo rebajarla para que quede más ligera

En la ensalada completa, que es cuando "no tengo ganas de cocinar pero tengo muchos ingredientes, a esta le llamo la ensalada completa, con una base de lechuga añado y combino los ingredientes que me interesen que le aporten los nutrientes necesarios" Para la ensalada baja en calorías "no aporto productos grasos, pero sí frutas. Así le doy color y sabor con eso. Te queda una ensalada muy bonita de presentación".

Además Antonio Teruel nos da la clave para diferenciarlas una de otra "con las vinagretas". Nuestro chef nos da dos secretos con la vinagreta para que sea ligera y esté bien distribuida: "Sustituimos una parte de aceite, si habitualmente es 75% de aceite y 25% de vinagre, sustituimos una parte aceite por agua (un 25-50%). Con poco aceite así haces una buena mezcla en la ensalada". Además, respecto a la sal afirma que: "Es muy difícil distribuir bien la sal en una ensalada grande para que toda la ensalada tenga el mismo porcentaje de sal. Para ello recomiendo hacer la vinagreta y la mezcla en un vaso".


    Antonio es originario del País Vasco Navarro (España), dónde ha trabajado la mayor parte de su vida, una región de larga tradición gastronómica, con restaurantes que suman más de 20 estrellas Michelin, y con algunos de los cuales ha trabajado Antonio. Su trabajo en 12 diferentes cocinas españolas le han dado el conocimiento que ahora atesora y que él ha compartido en diversos cursos de formación sobre gastronomía y nutrición. Como empresario emprendedor, ha abierto tres restaurantes diferentes en Pamplona, con una variada oferta de cocina, navarra, española e internacional. A lo largo de sus 50 años de vida profesional, ha sido jefe de cocina de 8 restaurantes, donde ha tenido a su cargo más de 60 cocineros y cocineras experimentados y ha llegado a formar más de 100 profesionales que han asimilado sus conocimientos.

    CÓMO LIMPIAR Y COCER LOS ESPÁRRAGOS

    En el archivo de audio está la explicación que nos da Antonio sobre los espárragos.

    El secreto para pelar los espárragos: La clave que marca Antonio para pelarlos es realizarlo con una tabla y cortarlos en el borde de la misma y haciendo rodar el espárrago con la tabla.

    El error que no puedes cometer: Nuestro Chef considera clave que los espárragos no estén demasiado cocidos, le parece el error más grave ese exceso de cocción, para ello él a partir de los 10 minutos revisa el estado de cocción del espárrago. También hace hincapié en el modo de enfriar los espárragos para que no pierdan su sabor.

    Receta para hacer una crema: Un producto tan delicioso como el espárrago hay que aprobecharlo entero, para ello Antonio nos da una receta para poder aprovechar los tallos y y el caldo.

    Receta de espárragos gratinados: Si además quieres hacer unos espárragos diferentes prueba a gratinarlos

    Aquí os dejamos otro plato completo, donde las patatas y el bacalao se combinan para un resultado estupendo, plato sencillo de gran aceptación. ¡Para impresionar!

    CÓMO PREPARAR UN SÁNDWICH

    Aquí te dejamos la receta que nos dejó Antonio Teruel para poder preparar un sándwich con tus hijos, la receta para poderlo hacer de una manera más divertida y que además nos permite hacerlo con nuestros hijos, es un modo de pasar tiempo con ellos e incluso que les entre el gusto por la cocina. La elaboración es sencilla y no incluye fuego o herramientas peligrosas para los más pequeños. Descubre los secretos que no conocías para disfrutar del mejor sándwich con tus hijos.

    CÓMO PREPARAR UNA PIZZA CON BASE DE COLIFLOR

    Antonio Teruel nos da una receta muy especial de pizza en 'Hablando de cocina' con la base de coliflor y apta para celíacos. Un joven oyente, Eduardo Echeverría, nos pide una receta especial de pizza y Antonio se la da. No te la pierdas.

    Ingredientes para la base:

    - 450gr de coliflor (flores)

    - 2 huevos medianos

    - 200gr de queso rallado, tipo mozarela

    - Sal

    Elaboración: Rallar la coliflor en un cuenco, añadir los huevos ligeramente batidos, incorporar el queso y la sal. Mezclar bien hasta su perfecta unión, extender sobre una base recubierta de papel de horno. Hornear a 170ºC durante 12 minutos, sacar y dejar enfriar un rato, antes de poner el relleno.

    - 200gr de Salsa de tomate

    - 4 champiñones laminados

    - 50 gr de panceta curada o jamón de york

    - 50 gr de chorizo

    - 70 gr de queso rallado tipo Emmental

    - Orégano seco o fresco

    A partir de ahí, extender el tomate sobre la base horneada, incorporar el orégano, colocar el resto de ingredientes de manera armónica, cubrir con el queso y hornear a 200ºC durante 10 minutos.

    LAS CLAVES DE LOS PESCADOS AHUMADOS

    En esta ocasión nos muestra los secretos de los pescados ahumados. En la sección de esta semana con Maite Moro repasan los pescados ahumados: cómo preparar platos con salmón, bacalao, trucha, anguila...

    El truco para poder disfrutar al máximo el pescado ahumado:

    Es interesante acompañar los ahumados con productos que redondeen el sabor. Por ejemplo: cebollita, pepinillo, alcaparra, huevo duro, perejil, estragón, unas tostadas solas o con mantequilla, creps… Siempre mejor acompañado con algo.

    El error que no puedes cometer y que te puede hacer que aborrezcas los ahumados

    Hay que comer en su justa medida, no pasarse de cantidad. Tiene un sabor tan intenso. Lo que hace es saturarte y puedes llegar a aborrecer los ahumados Así que cuidado con la cantidad

    Además en el audio nos da una receta muy especial de un mousse para hacer un plato muy especial.

    10 REGLAS DE ORO EN LA ALIMENTACIÓN PARA HACER INMERSIONES

    1. Consumir alimentos que hayan sido tratados de forma higiénica. Es decir, que determinados productos estén cocinados.
    2. Cocinar suficientemente los alimentos y evitar partes crudas. La carne de cerdo, por ejemplo, la tenemos que comer bien hecha, no se tiene que quedar a medio hacer.
    3. Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos. Si comemos los alimentos nada más hacerlos no habrá gérmenes. Sin embargo, si yo hago una sopa de pescado y la dejo fuera sin enfriar se puede estropear. Por lo tanto en cuanto cocino algo hay que enfriarlo. Por ejemplo haciendo un baño maría con agua fría y lo removemos hasta que se enfríe para poder meterlo a la cámara. Hay que recordar que no se debe introducir los productos calientes a la cámara.
    4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. No dejarlos a temperatura ambiente. En esas condiciones se pueden contaminar los alimentos.
    5. Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir alimentos cocidos refrigerados deben calentarse a altas temperaturas. Si vamos a comer algo que hemos sacado del frigo es un error solo calentarlo un poco, ya que si no hacemos que hierva la contaminación no desaparece. Si hacemos que hierva unos minutos nos aseguramos que no nos hará daño
    6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos para prevenir la contaminación cruzada. Es importante tener todo bien cerrado y aislado. Además tener un buen orden en el frigorífico, para que la distribución no mezcle y puedan contaminarse los alimentos. Además si no lo tapamos correctamente se puede cambiar el sabor de los productos.
    7. Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina.
    8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos.
    9. Utilizar agua potable.
    10. Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente como las frutas, por ejemplo.
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