La revolución silenciosa del café: los secretos que esconde tu taza y que no conocías

El café de especialidad se ha consolidado como mucho más que una tendencia pasajera. Se trata de una forma de entender esta popular bebida desde el origen hasta la taza, poniendo en valor la calidad, la trazabilidad y el trabajo de toda la cadena de producción. Así lo explica la barista y Q Grader (catadora profesional) Andreea Duti, quien defiende que estamos ante un producto de alta calidad con un perfil sensorial que destaca.

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¿Qué es realmente un café de especialidad?

Para que un café sea considerado 'de especialidad', debe superar los 80 puntos sobre 100 en una cata profesional estandarizada por la Specialty Coffee Association (SCA). Esta evaluación la realizan catadores certificados, conocidos como Q Graders, que analizan desde el aroma hasta el posgusto. "Es un café de alta calidad, de una trazabilidad mucho más clara, de defectos mínimos y, sobre todo, un perfil de de taza sensorial que destaca", detalla Duti.

Atrás quedaron los días en que un paquete de café solo indicaba el país de origen. Ahora, la especialidad ofrece una gran cantidad de información: "sabemos la finca, sabemos productor, sabemos el proceso", afirma la experta. Esto es posible gracias a un cuidado minucioso que empieza en la propia planta, teniendo en cuenta factores como el tipo de suelo y la recolección manual del fruto en su punto óptimo de maduración.

Experimentación y nuevos sabores

Una de las claves que hacen de estos cafés algo único es la innovación en los procesos de beneficiado. Los productores se atreven a ir más allá de los métodos tradicionales, como el lavado o el natural. "Los productores a veces se dan el riesgo de experimentar con pequeños lotes, y hacen maceraciones, fermentaciones, cofermentaciones, que hacen que la taza final, pues sea algo exquisito", señala Duti.

Estos procesos controlados, como las fermentaciones anaeróbicas (sin oxígeno), pueden aportar notas complejas de fruta madura o fermentada. Sin embargo, el toque final lo da el tueste. Según la barista, "el que lo cocina es el tostador" y su habilidad es crucial. En el café de especialidad se prefieren tuestes mucho más ligeros para "dejar la propia personalidad de ese origen" y evitar las notas a quemado que aparecen al caramelizar en exceso el grano.

Sostenibilidad y un consumidor más exigente

El auge de este tipo de café también tiene un importante impacto social y económico. "El café de especialidad se paga muchísimo mejor, por lo tanto, los productores en sí tienen una calidad de vida mucho mejor", explica Andreea Duti. Este comercio más justo permite incluso que algunas fincas y cooperativas financien escuelas para los hijos de los recolectores, quienes antiguamente no podían ser escolarizados.

El consumidor cada vez sabe más de café y es más exigente"

Andreea Duti

Barista

Esta nueva cultura del café ha sido impulsada por un consumidor cada vez más informado y curioso. La 'moda', como algunos la llaman, ha servido para que la gente investigue y demande más calidad. "Gracias a Dios, sí. Es verdad que la moda, ¿no? Esa moda como que nos ha hecho investigar un poquito más y y saber y exigir una calidad alta", comenta la experta. Ya no se trata de "echar un café corriendo", sino de disfrutar de una experiencia.

Este movimiento tiene su reflejo en iniciativas locales como la de Cafés el Tostadero, que ha creado para Martín Martín el blend 'El Pilar'. Duti, creadora de esta mezcla, ha incluido un pequeño porcentaje de robusta fino, una variedad que rompe con el viejo prejuicio de que es inferior a la arábica. "A partir del año 2019, el Coffee Quality Institute (CQI) también saca un protocolo de cata para dar valor a esta especie", aclara.

Este robusta, procedente de Brasil, Rondonia, se añade para "darle un poquito más de cuerpo y un poquito más de intensidad", pensando especialmente en las recetas con leche y en los vasos de mayor tamaño para llevar. Una apuesta por la calidad que busca ofrecer no solo un café para 'espabilarse', sino una bebida para disfrutar con todos sus matices.