El truco infalible de Martín Berasategui para que la bechamel de tus croquetas quede jugosa: paso a paso

Si pensamos en gastronomía típica de nuestro país, las croquetas son uno de los primeros platos que se nos vienen a la mente. Existen de casi cualquier sabor, pero, sin duda, las más tradicionales son las de jamón.

Preparar croquetas en casa puede resultar sencillo, siempre y cuando se tenga clara la receta y, sobretodo, se sigan al detalle las cantidades. Esta es la clave de la receta del chef Martín Berasategui para preparar unas deliciosas croquetas de jamón caseras. Toma nota de la receta que desgranamos a continuación para imitarla en tu cocina.

Listado de ingredientes

Para esta receta necesitamos 225 gramos de harina, 75 de cebolla picada y la misma cantidad de mantequilla, junto a 75 mililitros de aceite de oliva. A esto hay que sumarle 3,12 litros de leche, dos huevos, 300 gramos de jamón ibérico cortado, pan rallado y sal.

Croquetas de jamón, paso a paso

El primer paso es cocer un huevo durante 10 minutos, pelarlo y cortarlo en trozos muy pequeños. De forma paralela, ponemos la leche a hervir en una cazuela hasta que reduzca y queden dos litros para la bechamel. Un truco para que no se pegue es echar una cucharada sopera de agua antes de la leche.

Por otro lado, en otra cazuela, derretimos la mantequilla junto al aceite y ponemos a pochar la cebolla encima. Cuando esté blandita, añadimos la harina y dejamos cocinar unos cinco minutos.

Llega el momento de hacer la bechamel. Para ella, echamos la leche todavía caliente, encima de la última mezcla que hemos hecho y no paramos de remover. Lo dejamos cocer durante unos 12 minutos, controlando que no se pegue y buscando que adquiera una textura cremosa.

En este punto, es momento de añadir el jamón, el huevo y sal al gusto. Ahora que ya tenemos la mezcla, la dejamos reposar en una bandeja con un poco más de aceite, la tapamos con papel film y dejamos que enfríe en la nevera durante toda la noche.

Al día siguiente, le damos la forma que queramos. Importante, antes de empanarlas, deben reposar otras tres horas en el frigorífico para que cojan consistencia y después no se rompan. Pasado este tiempo, las pasamos por harina, huego batido y pan rallado. A la hora de freírlas, el aceite debe estar a unos 190 grados.

La receta de Carlos Herrera

Esta es la receta que sigue Berasategui, pero en cocina cada chef tiene sus trucos particulares. Carlos Herrera, como buen amante de la cocina, ha contado, en más de una ocasión, como las elabora él mismo.

n primer lugar, hay que elegir muy bien el jamón. Puedes echar mano de "recortes del jamón que te queden, jamón que compres o tacos de jamón". Eso sí, "cuanto más bueno es el jamón mejor será la croqueta", aseguraba Herrera, que haciendo gala de su inglés, comentaba "as better as possible", para que podamos recordar este punto esencial en la receta.

A continuación, "lo sofríes un poco con una delgada línea de aceite, le añades cebolla en cantidad y sofríes todo eso junto". En el siguiente paso "le echas la harina, algo de sal, pero muy poco y pimienta negra". Una vez añadido, viene el momento de añadir la leche, donde Carlos Herrera desvelaba otro de sus trucos: "Yo le añado leche desnatada. Siempre desnatada, nunca entera porque la entera le da un sabor a la croqueta demasiada lechosa".

Para seguir, "trituras" todo, lo dejas "reposar" y le das "formas a la croqueta". Por último, "cuando esté frío" es el momento de "pasarlo por huevo y pan rallado". Antes de terminar, Herrera desvelaba qué ingrediente añade, algunas veces al final de la receta, para terminar de darle un último toque. "A veces yo trituro unos pocos kikos y le acabo de dar una última 'patiná'", apuntó.

00:00

Volumen

Comparte en:

Copiar enlace Descargar

Carlos Herrera desvela su receta para preparar las mejores croquetas de jamón

-