Con el otoño y las lluvias, las setas se convierten en protagonistas de los mercados. Su recolección en los últimos años ha tenido un incremento más que notable, su sabor inconfundible, hace que se utilicen tanto en platos principales como en postres. Pero además son un alimento muy saludable, ricas en agua, proteínas de alta calidad, fibra y sin nada de grasa.

Pero a la hora de cocinarlas se nos plantea un problema. Las setas y hongos tienen tierra y a veces bichitos que corren por su superficie, con lo que muchas veces caemos en la tentación de lavarlas, incluso dejarlas a remojo. Bien es cierto que aunque conozcamos este error, reiterar en él por falta de tiempo.

COMO ESPONJAS

Las setas, ya sean silvestres o cultivadas, son porosas, como esponjas, con lo que al lavarlas absorben el agua, lo que perjudica seriamente su sabor y aroma y también se acelera su deterioro.Además el agua influye en su textura ya que al cocicnarlas sueltan el líquido y en lugar de a la plancha o salteadas, conseguimos unas setas recocidas.

Tampoco debemos rasparlas o pelarlas, basta con pasarles un paño húmedo y limpiarlas una a una. También podemos ayudarnos de un pincel para limpiar la tierra que se resiste.

Si el sombrerillo estuviera muy sucio, se pueden recortar las partes más dañadas con la ayuda de un cuchillo. Y si las quieres aladir a un guiso, se pueden escaldar en agua hirviendo.

En cualquier caso, si están muy sucias, es preferible lavarlas a consumirlas sin limpiar y siempre debemos de tener en cuenta que aunque algunas puedan comerse crudas, es mejor cocinarlas, ya que pueden haber estado en contacto con heces u orines de animales y nos pueden transmitir enfermedades.

CONSERVARLAS

Pero en su sabor tambien influyen otros factores, sobre todo relacionados con su conservación, ya que se estropean con rapidez.

Por eso si no las vamos a cocinar en los próximos días, es preferible congelarlas. También se pueden secar, sin que los rayos del sol les den directamente. Luego solo hay que rehidratarlas antes de consumirlas.

Y si vamos a cocinarlas, es mejor guardarlas en la nevera hasta el mismo momento de su manipulación.

CUIDADO CON LAS SETAS CERCANAS A LA CARRETERA

Hace tiempo ya la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid advertía de que no se deben recoger setas comestibles en "áreas contaminadas" como los bordes de carreteras y autovías, las inmediaciones de las gasolineras y las zonas mineras, o los céspedes pintados.

Los investigadores comprobaron que las abundantes setas que aparecen junto a carreteras y autovías concentran en su interior las sustancias y residuos tóxicos de estos lugares.

Setas tan apreciadas como los champiñones, las setas de chopo, de cardo y las senderillas llegan a concentrar en cantidad las sustancias que se fumigan para controlar las malas hierbas en las zonas adyacentes a las vías de transporte y caminos, y que resultan "especialmente peligrosas".

De hecho, el director de la Cátedra ha asegurado que ya ha habido intoxicaciones de personas que acuden con frecuencia a las inmediaciones de carreteras a recoger setas.