El secreto que desconoces para cortar el jamón ibérico como un profesional
El jamón ibérico es una de las maravillas de la gastronomía española
Tiempo de lectura: 3'Actualizado 09:06
El jamón ibérico es la piedra angular de la gastronomía española. Al lado de otros tesoros nacionales como el tomate, el aceite de oliva o la tortilla de patatas, el jamón se erige como el rey de nuestros paladares. Un auténtico estandarte de la cultura española y uno de los productos que más se asocia con nuestro país, dentro y fuera de nuestras fronteras.
El jamón, un alimento muy nutritivo
El jamón es un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y grasas que sirve como un gran complemento cárnico para una dieta variada, rica en legumbres, frutas y verduras.
100 gramos de jamón serrano aportan
- 31 gramos de proteínas
- 13 gramos de grasas
- 12,7 mg de calcio
- 2,3 mg de hierro
- 17,1 mg de magnesio
- 2,2 mg de zinc
- 160 mg de potasio
- 180 mg de fósforo
El jamón es, por tanto, una importante fuente de proteínas, un elemento fundamental en la alimentación, ya que las proteínas son los "ladrillos" con los que nuestro cuerpo construye y reconstruye los músculos, los órganos y el resto de tejidos. También es importante su aporte en calcio, el elemento clave para mantener sanos nuestros huesos y luchar contra enfermedades como la osteoporosis. Su alto contenido en hierro también ayuda a enfrentarse a problemas de salud como la anemia.
Diferenciar el jamón serrano del ibérico, clave
Una de las cuestiones fundamentales con el jamón es saber distinguir entre las variedades de jamón curado. Un error que llegó a cometer el mismísimo presidente del Gobierno, Pedro Sánchez.
En realidad, la distinción básica se encuentra en la genética: el jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50% de raza ibérica, que le otorga una piel oscura.
La alimentación es otra de las claves. El serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.
El secreto para disfrutar totalmente un jamón: cortarlo bien
Un buen jamón es garantía asegurada de sabor. Solo hay una manera de arruinar un estupendo jamón ibérico y esta es cortarlo mal. En este vídeo, podemos observar unos consejos para ver cómo se debe cortar un buen jamón para extraer todo el sabor y todas las propiedades.
El tristemente fallecido Nico Jiménez, considerado el mejor cortador de jamón del mundo, daba las siguientes recomendaciones para que el corte del jamón sea perfecto.
Lo primero que hay que hacer es contar con las herramientas adecuadas para llevar a cabo este corte. Lo primero, un soporte jamonero, para poder sujetar adecuadamente el jamón.
Lo siguiente, es escoger el cuchillo adecuado. Como él mismo explica, lo ideal es usar los cuchillos 3 claveles:
- Un cuchillo carnicero de hoja ancha para pelar la corteza exterior del jamón
- Un cuchillo puntilla para puntear el hueso de la cadera y así no nos salga la típica curva
- El cuchillo jamonero salmonero
Una vez tenemos el cuchillo adecuado empezamos a proceder con el corte. Para posicionar bien el jamón, hay que tener en cuenta qué consumo se le quiere dar a la pieza. Si se quiere consumir toda de golpe, la pezuña debe colocarse hacia arriba, pero si se va a comer poco a poco, la pezuña hay que colocarla hacia abajo. Así, te comes primero la parte más estrecha del jamón, que es la que tiene menos grasa y la que antes se seca.
Cuando hayas colocado bien la pieza, has de hacer un corte profundo y circular alrededor de la caña para hacer más fácil la extracción de la corteza sobrante y de las lonchas.
Lo siguiente es retirar la corteza y la grasa amarilla para proteger el sabor del jamón. Una vez se haya llegado hasta la zona de la carne, es hora de extraer las lonchas. Se sacan lo más finas y pequeñas que se pueda. Los cortes, en sentido longitudinal, desde la pezuña hasta la punta y de arriba hacia abajo. Hay que mantener la superficie lo más lisa posible hasta llegar al hueso. Después, le damos la vuelta y volvemos a empezar.
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