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El secreto para hacer unas croquetas como las del Echaurren: con la lista completa de ingredientes

Francis Paniego, chef del mítico restaurante de Ezcaray relata desde sus redes sociales cómo hacer las croquetas que perfeccionó su madre en 1957

El secreto para hacer unas croquetas como las del Echaurren: con la lista completa de ingredientes

Ezcaray

Tiempo de lectura: 2'Actualizado 18:52

Son posiblemente las croquetas más conocidas de España. Francis Paniego, chef del restaurante Echaurren de Ezcaray, en La Rioja, ha compartido en numerosas ocasiones el secreto de las croquetas que en 1957 diseñó su madre y que, desde entonces, no han dejado de deleitar a los paladares más selectos. Tanto es así que hasta en el programa de máxima audiencia, MasterChef, se ha tratado de cocinar las archiconocidas croquetas entre los variados concursantes.

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Muchos se preguntan cuál es el secreto, qué tienen de espacial este alimento rebozado y nutrido con una gran bechamel. Y para sorpresa de muchos, Francis nunca ha escondido qué llevan las croquetas que se hacen en el Echaurren o cómo se deben cocinar. La receta es de sobra conocida y hasta él mismo se ha grabado mostrando cómo puedes realizarlas tú mismo en casa.

El secreto de las croquetas del Echaurren, explicado por el chef que las hace

Durante el confinamiento, Francis Paniego compartió en un vídeo de una hora la receta de las famosas croquetas, además de una detallada lista de ingredientes:

  • 50 gr de Cebolla?
  • 20 gr de Aceite de Oliva?
  • 50 gr de Pechuga de Pollo (dados de 1cm sin piel)?
  • 80 gr de Mantequilla ?
  • 30 gr de Jamón Serrano?
  • 90 gr de Harina ?
  • 40 gr de Fondo de Carne o pastilla de caldo de pollo ?
  • 1 L de Leche Entera ?
  • 2 Huevos duros picados
  • 250 gr de Pan rallado ?
  • 2-3 Huevos batidos
  • 300-400 gr de Aceite para freír

La elaboración: no pierdas ni un detalle

A partir de aquí, la elaboración no es mucho más complicada que la de otras croquetas, pero hay que prestar mucha atención para poder replicar la receta exacta.





El primer paso es poner en una cazuela la mantequilla. Es muy importante que se derrita a fuego lento para ir incorporando el jamón serrano muy picado con el fin de que suelte adecuadamente su jugo. De una forma paralela y en otra cazuela, se rehoga la pechuga de pollo cortada en unos trozos aproximadamente de 4 centimetros, con una cebolla cortada en lascas gruesas.

Cuando enfríe el pollo, Francis Paniego recomienda triturarlo con la ayuda de un robot de cocina. Además, se debe añadir la pechuga triturada al jamón rehogado con mantequilla junto con harina y leche. "Se va incorporando la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades y vamos trabajando la bechamel", aconsejan desde el restaurante.

Seguidamente, añadir el fondo de carne y seguir trabajando la bechamel para que quede suave y ligera.

Croquetas


El último paso es crucial. Probar la mezcla para comprobar que está en el punto justo de sal. Al mismo tiempo, se deben añadir huevos cocidos previamente picados. Le das un par de vueltas más y sacas la bechamel para colocarla en una bandeja o táper. Es relevante que untes un poco de mantequilla en la capa superior para que no haga costra.

Se deja reposar 12 horas para enfriar antes de moldear las croquetas. Una vez pasado ese tiempo, se moldean las croquetas en 20 gramos y se pasan primero por pan rallado, luego por huevo, y seguidamente por pan rallado.

Asimismo, es aconsejable que dejes reposar en la nevera una hora antes de freírlas en aceite de oliva. Antes de disfrutarlas, deben escurrirse en papel de cocina.

¡Y listo!

Una receta que requiere su tiempo pero que te convertirá en un auténtico chef en tu mesa. Y sorprenderás a la familia, sin lugar a dudas.


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