Es muy habitual que cuando tardamos un tiempo en dar cuenta de las patatas que guardamos en la despensa, cuando vayamos a buscarlas nos encontremos alguna sorpresa, bien en forma de unos finos largos brotes blancos o bien de zonas verdosas. Una circunstancia que debemos tener presente a la hora de consumirlas según ha advertido la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha evaluado el riesgo para el consumidor de los glicoalcaloides unos tóxicos que se encuentran de forma natural en las patatas y cuya ingesta puede producir molestias gastrointestinales como náuseas, vómitos o diarrea.

Los glicoalcaloides son en realidad son una familia de compuestos, que en el caso de la patata los más abundantes son la alfa-solanina y alfa-chaconina. Por eso la OCU advierte de la importancia de estar atento ya que precisamente en las zonas de brotes y manchas verdes es donde se acumula más solanina.

VARIEDAD Y CONSERVACIÓN DE LA PATATA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud de los glicoalcaloides en determinados alimentos que contienen solanina, tomates, berenjenas, patatas y productos derivados. Se trata de unos compuestos que están presentes en algunas hortalizas de forma natural.

La concentración de estas sustancias tóxicas depende de la variedad de la patata, su envejecimiento o su forma de almacenamiento, entre otros factores:

.- Hay de 3 a 10 veces más cantidad de glicoalcaloides en la piel que en el interior.

.- Con la oscuridad se forman cinco veces menos glicoalcaloides que cuando se deja las patatas expuestas a la luz.

.¿QUÉ CANTIDAD ES PELIGROSA?

Los glicoalcaloides de las patatas se relacionan con ciertos problemas de salud como náuseas, vómitos y diarrea.

Según informa la OCU, 1 miligramo por kilo de peso corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados.

Los expertos de la EFSA señalan que quienes tienen más riesgo de alcanzar una concentración tóxica de glicoalcaloides son los bebés y niños pequeños, pues al pesar pocos kilos, sin necesidad de consumir patatas en exceso ya estarían en riesgo. Los adultos necesitarían comer grandes cantidades de patatas para llegar a niveles peligrosos.

CÓMO ELIMINAR LA SOLANINA

Compra solo las patatas que vayas a utilizar en las siguientes semanas. No caigas en la tentación de comprar grandes mallas o sacos, por muy de oferta que estén, especialmente si no consumes grandes cantidades.

Si en la tienda ves que tienen zonas verdes o algún brote, no las cojas, ya sabes que allí se acumula más solanina.

En casa guárdalas en un lugar seco, bien aireado, fresco y sin luz. La nevera no es un buen sitio para tenerlas, ya que el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean.

Pelar, cocer y freír las patatas también ayuda: Al quitarles la piel reduces su contenido en glicoalcaloides entre un 25 y 75%. Si les salen manchas verdes, por ejemplo, porque han estado expuestas a la luz, es mejor que elimines esas zonas por completo. Cuando llevan mucho almacenadas, pueden salirles brotes. Quita un centímetro cuadrado de pulpa alrededor a cada brote o tira directamente la patata si está demasiado germinada.

Al hervirlas en agua, la concentración de esos tóxicos baja entre un 5 y un 65%.

Si las fríes en aceite, entre un 20 y un 90%.

Incluso se pueden inactivar a 170 °C, una temperatura que no conviene superar ni en la fritura ni en el horneado, porque si no, añadimos otro problema, el de la formación de acrilamida.

Europa podría establecer límites para evitar riesgos

Tras esta evaluación de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros de la Unión Europea, debatirán sobre las medidas a adoptar para disminuir la exposición de la población a los glicoalcaloides.

La OCU confía en que establezcan unos límites máximos, pues los ahora vigentes son para otros contaminantes en productos alimenticios y se establecieron en el año 2006 (Reglamento 1881/2006).