Hornear en lugar de freír: un estudio explica por qué usar el horno para cocinar puede reducir el riesgo de cáncer y otros problemas de salud

Un reciente estudio realizado por el Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid confirma algo que muchos sospechaban: la técnica culinaria es tan importante como los ingredientes. Hornear en lugar de freír o tostar alimentos ricos en almidón logra reducir sustancialmente la presencia de compuestos tóxicos sin sacrificar sabor ni textura.

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Las altas temperaturas implicadas en la fritura y el tostado generan acrilamidas, compuestos cuyos efectos se han vinculado a problemas de salud graves, como cáncer, debilidad muscular o entumecimiento. Sobre esta sustancia, las investigadoras explican que “una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento”.

¿HORNEAR EN LUGAR DE FREÍR? ESTO DICE EL ESTU

Con una clara vocación de garantizar una alimentación segura y de calidad, el estudio evaluó dos preparaciones comunes en entornos hospitalarios: croquetas de cocido madrileño y patatas con pimentón y orégano. En lugar de freírlas a más de 180 °C, el equipo las horneó siguiendo un programa especial. El resultado fue contundente: “no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”. 

Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la clínica, resumió el hallazgo: “En lugar de cocinar mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”. 

La experta señala que este tipo de innovación promueve una cocina más saludable, sin renunciar a la palatabilidad y calidad nutricional del plato. 

la importancia de fomentar la educación culiaria

Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y colaboradora en el proyecto, apunta que el objetivo principal “es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero también debemos evitar que el método de cocinado genere sustancias nocivas”.  Con ello se recalca que la transformación culinaria no es un capricho, sino una herramienta preventiva para la salud. 

 Este enfoque, bautizado como “alta cocina preventiva”, también pone el foco en cómo los hábitos alimentarios desde la infancia y la diversidad dietética influyen en la prevención de enfermedades, algo especialmente relevante en ambientes clínicos, pero también en el hogar. 

La nutricionista Maru Dulcich explica que, al comparar el índice de masa corporal (IMC) de pacientes hospitalizados, “los pacientes con menor variedad alimentaria tenían IMC más altos. Esta relación fue inversa en jóvenes y adultos mayores, pero directa en personas de mediana edad". 

Por su parte, Teresa Pérez, también nutricionista de la Clínica, recalcó que fomentar el aprendizaje culinario en edades tempranas influye “significativamente” en la adopción de hábitos saludables en el futuro: “Hemos observado que quienes aprendieron a cocinar antes de independizarse mostraban un mayor interés por la alimentación y una mejor adherencia a dietas equilibradas”.

Este trabajo, presentado en el último Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, refuerza la idea de que elegir el método de cocción adecuado —como hornear en lugar de freír— puede suponer una barrera efectiva contra la formación de sustancias tóxicas, y contribuir así a prevenir afecciones crónicas derivadas de una dieta inadecuada.