Félix Goiburu, carnicero: “Este trabajo sí funciona; lo que no funciona es querer trabajar 40 horas, de lunes a viernes y cerrar al mediodía”

En la localidad guipuzcoana de Segura, un pueblo de apenas 1.500 habitantes, resiste una única carnicería: Maitor. Al frente está Félix Goiburu, quien lleva 38 años en un oficio que ha visto cambiar drásticamente. "Históricamente llegó a haber dos carnicerías, abrimos nosotros en el 88 y fuimos la tercera durante unos cinco años", recuerda Félix. Hoy, solo queda él.

La razón de esta paulatina desaparición no es la falta de trabajo, sino las condiciones. "Queremos trabajar 40 horas y de lunes a viernes a mediodía, entonces, claro, pues la gente no se anima", explica. Esta realidad la vive en su propia casa, ya que sus dos hijos "no están por la labor de seguir". Lejos de desanimarles, lo entiende: "Si pueden sacarse la vida de otra manera, pues bien, y si no, pues aquí estará, pero me parece muy difícil".

La clave: calidad y especialización

Mariano Sánchez, carnicero profesional, revela un truco viral para comer carne tierna: "Es como el solomillo pero tres veces más barato"

Ante un mercado en constante evolución, Goiburu tiene clara su estrategia de supervivencia. "Hoy en día hay que actualizarse muy rápido, porque la cosa cambia de un año a otro", afirma. Consciente de que no puede competir en precio con las grandes superficies, su apuesta es otra: "Intentas hacer al detalle y ofrecer el mejor producto que puedas. Cada uno encuentra su nicho".

Hay que actualizarse muy rápido, porque la cosa cambia de un año a otro"

Félix

Carnicero

Sin embargo, puntualiza que la diferencia de precio a menudo es un espejismo. "Si lo comparas con un género de la misma calidad, ya no lo tienen más barato que tú", asegura. El verdadero reto, para él, es que el cliente sea consciente de ello. Su clientela fiel, no obstante, sabe a dónde va. "Cuando tienen un compromiso serio en Navidades o quieren garantía, si les hago bueno sí o sí, quiero quedar bien. Entonces pienso, bueno, algo estoy haciendo bien", reflexiona.

Más que una tienda, un servicio esencial

La carnicería de Félix trasciende lo meramente comercial para convertirse en un pilar de la vida social del pueblo. Es un punto de encuentro, especialmente para la gente mayor. "Tengo gente que vive sola y todos los días vienen, tenemos nuestra conversación, yo les pico, me pican...", cuenta. Este papel social es tan importante como el producto que vende.

Esta función de servicio se extiende a una pequeña sección con otros productos de alimentación. Aunque reconoce que es un añadido con el que apenas empata gastos, lo ve como unos "primeros auxilios" para la gente mayor o sin vehículo. "Es un servicio al pueblo", afirma. Una ayuda fundamental que demuestra que el comercio de proximidad es mucho más que una simple transacción.

No somos conscientes de estas cosas hasta que nos faltan"

Félix

Carnicero

Félix es optimista, pero también realista sobre el futuro. Está convencido de que si negocios como el suyo desaparecen, el servicio deberá ser cubierto de forma pública o subvencionada para que los pueblos no se queden sin servicios básicos. "Llegará el día", vaticina, mientras menciona que ya hay ayuntamientos que ofrecen locales "casi regalados" para atraer carniceros. "No somos conscientes de estas cosas hasta que nos faltan", sentencia.