Estamos en plena temporada de setas. Setas y hongos de todo tipo, como la trufa, nos aportan grandes beneficios tanto para la salud como para nuestros platos. Nos vamos a Soria, tierra pinícola en la que nos recibe Óscar García. Allí regenta el Restaurante Baluarte, con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol. Su menú degustación es de los que quita el hipo por su calidad y a un precio asequible además.

Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013, es autodidacta y lleva la pasión por las setas prácticamente en las venas, porque empezó a ir al monte a recogerlas desde muy pequeño, aprendiendo de su familia. “El primer dinero que gané creo que fue vendiendo setas que recogí con la bicicleta”, nos dice, “es muy bonito cogerlas”. El cocinero soriano sabe trasladar como nadie el alma de la naturaleza que le rodea al plato, siendo su trabajo con las setas, los hongos y la Trufa Negra de Soria especialmente destacable y reconocido, como lo demuestran las numerosas participaciones en congresos y jornadas donde la micología es protagonista. En este ámbito ha aportado nuevas técnicas y formas de cocinar, un paso más hacia la excelencia de la cocina micológica.

Óscar García nos da claves para conservar las setas. Nos dice que la mayoría no aguantan bien la congelación, salvo quizá los boletus. Pronto, en diciembre, empezará la temporada de la trufa. Para Óscar es un hongo que va bien con cualquier plato que tenga algo de grasa o sea cremoso. “Simplemente un huevo frito con un poco de aceite y trufa rallada por encima es fantástico”.