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Beatriz Robles: “Con unas pocas claves comerás seguro en verano a pesar del calor y los microbios”

La tecnóloga de los alimentos explica en Fin de Semana con Rosa Rosado cómo maximizar la seguridad alimentaria cuando las temperaturas pueden provocarnos problemas

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Redacción Fin de Semana

Tiempo de lectura: 4'Actualizado 12:11

¡Qué calorcito tenemos ya de buena mañana!! El calor y el relax del verano son muchas veces el caldo de cultivo idóneo para las intoxicaciones alimentarias. Sin embargo, en contra de lo que muchos piensan, se producen más en el hogar que fuera de casa, y casi siempre por una mala conservación o una higiene poco adecuada. Por eso en Fin de Semana con Rosa Rosado necesitamos urgentemente consejos de seguridad alimentaria para limitar riesgos, los cuales vienen de parte de la experta en seguridad alimentaria y autora del libro 'Come seguro comiendo de todo' Beatriz Robles.

Es cierto que durante las vacaciones se relajan las costumbres, nos saltamos horarios, comemos fuera, a veces descuidamos algunas medidas de higiene, prolongamos la sobremesa pero, ¿por qué se estropea más la comida en verano? Robles explica que “en verano tenemos el factor del calor y juega en contra. Los microorganismos crecen muy bien justo en estas temperaturas. Si hay un alimento contaminado por una bacteria de salmonela esa bacteria no nos va a hacer nada porque tenemos que hacer lo que se conoce como ‘dosis infectiva’, es decir, muchas más bacterias para que nos produzca la infección. Pero si a esa única bacteria le damos las condiciones óptimas para que se reproduzca y lo hace rápidamente, puede llegar a alcanzar esas unidades necesarias. Y esas condiciones son un alimento en el que crecer y calor, ese es el riesgo de estas comidas de verano”.

Los datos oficiales hablan de una mayor incidencia de las intoxicaciones por consumo de alimentos en el hogar que fuera de él. ¿Cómo llegan a producirse?, ¿cómo llegan las bacterias a nuestros alimentos?, ¿de dónde salen? La experta detalla que “los alimentos no son estériles a menos que hayan sido esterilizados, tienen microorganismos que pueden haber llegado a ellos a través del contacto con nuestra piel, pueden estar ya ahí porque vienen de la producción primaria, etc., pero están higiénicos, es decir, suficientemente limpios. Lo que tenemos que hacer es el paso final, el lavado o el cocinado para los que lo requieran”.

Por todo ello Beatriz explica que las contaminaciones microbianas llevan a las intoxicaciones alimentarias, las cuales “no consisten solo en problemas gastrointestinales, en esos vómitos y diarrea, sino que a veces pueden tener consecuencias graves como una meningitis o un botulismo, enfermedad muy grave también. A veces tendemos a minimizar las intoxicaciones alimentarias pensando que es un malestar rápido y muchas veces es verdad, pero otras no y hay casos que pueden ser graves”.

El objetivo es, por tanto, evitar que las bacterias peligrosas lleguen a nuestros alimentos y evitar que se multipliquen, y para esto tenemos que mantener una escrupulosa higiene y manipular los alimentos correctamente para reducir riesgos: “Lo primero, una persona enferma no debería manipular los alimentos. En personas sanas lo primero es el lavado de manos y evitar prácticas que a lo mejor no somos conscientes que hacemos pero que pueden ensuciarlos como sonarnos la nariz o estamos usando un trapo de cocina para secar superficies o lavarnos y secarnos las manos o limpiar la encimera. Hay que usar papel de un solo uso para secarnos”.

Más consejos que da Beatriz: “Después de cocinar, refrigera la comida cuanto antes, no la dejes a temperatura ambiente, ya que es la más peligrosa. Es uno de los grandes errores que cometemos en la cocina porque la temperatura es uno de los instrumentos fundamentales que tenemos para evitar el crecimiento de las bacterias porque las frías, la de refrigeración, detiene ese crecimiento y va a ser una aliada. Si los dejamos en la encimera a temperatura ambiente estamos propiciando condiciones buenas para que los microorganismos se multipliquen y ahí pueden darnos un problema. Al cocinar un alimento, al frigorífico cuanto antes, no debe pasar más de una hora hasta que lo hagamos. Si los metemos rápidamente es verdad que el frigorífico trabaja más, energéticamente no es lo mejor pero ese atemperamiento no debe ser nunca superior a los 60 minutos”.

Llega el alimento clave: los huevos, que son definidos por Beatriz Robles como “el alimento cotidiano que típicamente se relaciona con intoxicaciones alimentarias”, así que aquí van las órdenes: “Lo primero, cuando lleguemos del supermercado, directamente al frigo, debemos refrigerarlos en las baldas, no en la puerta porque es donde más oscilaciones de temperatura hay y esto puede hacer que crezcan bacterias que los fastidien. Y a la hora de cocinar, sacar solo los que vayamos a usar, no toda la huevera y ahí sí que podemos lavarlos en el agua del grifo, pero nunca al llegar a casa, inmediatamente antes de hacerlos”.

Para preparar los alimentos solemos echar mano de tablas, pero claro, solemos tener una, como mucho dos, pero lo normal es solo una, y Robles cuenta cómo minimizar riesgos: “Siempre limpiarla entre un alimento y otro, si no, a través de ella pueden pasar microorganismos de un alimento a otro. Vamos a poner bien las barreras y vamos a cortar lo que sea, limpiamos, cortamos más, limpiamos, siempre limpieza. Y esto se aplica a los cuchillos también”.

Llega otro asunto que a muchos suscita dudas: caducidad y consumo preferente, que la experta añade que “interpretarlos bien es una de las claves para evitar el desperdicio alimentario”: “A veces tiramos alimentos que podrían consumirse perfectamente y otras veces comemos alimentos pensando que no va a pasar nada y pueden transmitirnos una intoxicación. Fecha de caducidad es para alimentos muy perecederos, es la seguridad del alimento, consumirlos hasta ese día es seguro y pasado ese día no es seguro; la fecha de consumo preferente es para alimentos menos perecederos, como conservas o bricks de leche, en bollería sin relleno, etc., y nos habla de la calidad del producto, hasta ese día mantiene todas sus propiedades sensoriales pero a partir de esa fecha esa calidad puede reducirse un poco, a lo mejor no tiene esa textura original o no sabe igual, pero sigue siendo seguro y se puede consumir, siempre y cuando el envase no se haya abierto. Una vez abierto entra en juego la fecha de caducidad secundaria, esa que nos pone ‘una vez abierto consumir antes de X días’, esa es la que nos debe servir de referencia”.

El congelador, ese cajón de sastre. Beatriz recomienda el método FIFO: “First In, First Out. Lo primero que entra, lo primero que sale. Cuando vayamos a colocar un alimento en el congelador, los que ya estaban de antes los ponemos delante para que seamos conscientes de que están ahí y no los perdamos de vista. También es importante etiquetarlos con lo que es y la fecha. Y es importante saber que lo que esté dentro se va a poder comer sin problema, pero la calidad sí se va a resentir porque se pueden ranciar, cambios de textura, no está bueno. Tenemos que saber que esto va a depender mucho del alimento”, termina.

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