El 'Catalatas' desvela los secretos de las latas de conserva: por qué las sardinas mejoran con los años

Las conservas españolas son un producto extraordinario y un pilar de la gastronomía nacional, pero esconden secretos que van más allá de abrir y servir. Para desvelarlos, el programa Fin de Semana de COPE, con Cristina López Schlichting, ha conversado con Carlos Álvaro, más conocido en redes como El Catalatas, quien ha hecho de su afición por las latas una dedicación profesional que siguen miles de personas.

El origen de una afición singular

La peculiar afición de Carlos Álvaro nació, según ha contado, de una idea que le pareció "rotunda y decadente". Todo comenzó tras leer un artículo del crítico gastronómico José Carlos Capel que afirmaba que "las sardinas en lata envejecen como el vino en la botella". Aquella frase le llevó a experimentar y guardar latas para comprobar su maduración, descubriendo que el resultado era "una pasada".

Curiosamente, Álvaro ha confesado que la génesis de su proyecto no estaba en las latas, sino en el whisky. "Yo quería hacer esto que hago ahora mismo con botellas de whisky", ha admitido. Sin embargo, optó por las conservas por "una cuestión económica y de practicidad", una decisión que, además, su hígado ha agradecido.

El secreto de la calidad española

Preguntado por la excepcional calidad de las conservas españolas, Álvaro es tajante: "porque tenemos el mejor producto del mundo, sencillamente". El experto subraya no solo la calidad, sino también la cantidad y variedad de los pescados y mariscos nacionales. "Las Rías gallegas, eso es algo único en el mundo, lo que sale de ahí, el marisco, las almejas, las zamburiñas, las navajas, eso yo no conozco ningún país que lo tenga", ha sentenciado.

Aunque reconoce otras tradiciones conserveras, como los espadines ahumados de los países bálticos, insiste en la superioridad del producto nacional. "Yo barro para casa y no se puede comparar jamás", ha afirmado con rotundidad.

¿Cuándo una lata es buena (o no)?

La fórmula para una conserva de sobresaliente es, para El Catalatas, muy sencilla: "Producto y amor, básicamente". Según ha explicado, la diferencia entre una buena lata y una que no lo es reside en usar un producto de la mejor calidad, idealmente elaborado en fresco, y dedicarle tiempo a su presentación y empacado de forma artesanal.

Producto y amor, básicamente"

Pero no todo son productos gourmet en su perfil. Con mucho sentido del humor, comparte también sus experiencias con las peores latas, las "ponzoñosas". Su máxima es clara: "o disfrutamos comiendo o nos reímos, tiene que ser una de las dos". Estas catas de productos de baja calidad, como un atún de los Balcanes que parecía "comida para perros", dan mucho juego para la ironía y el humor, como la anécdota que ha relatado sobre una desagradable experiencia en un baño de Estambul que, según él, "tenía mejor pinta que la lata".

O disfrutamos comiendo o nos reímos, tiene que ser una de las dos"

Sobre el debate de si consumir el contenido tal cual o cocinar con él, Álvaro se muestra flexible. Unas sardinas pueden ser un manjar con pan y tomate, pero también disfruta creando recetas virales como sus famosos espaguetis con berberechos. "Da para mucho cocinar en lata", ha comentado, recordando al fallecido Falsarius Chef, que creaba platos gourmet a partir de conservas.

El envejecimiento en lata: un secreto 'gourmet'

Uno de los secretos más fascinantes es el añejamiento. Álvaro recomienda hacerlo con pescado azul enlatado en aceite de oliva suave y elaborado en fresco. Con los años, se produce una "especie de alquimia entre la grasa del pescado y el aceite" que da lugar a increíbles matices de avellana, mantequillosa. También ha mencionado una observación de Ferran Adrià sobre las almejas caducadas: el bicho se vuelve más terso y el líquido de cobertura se convierte en una gelatina "espectacular".

Respecto a la seguridad, ha asegurado no haberse intoxicado nunca, incluso tras comer latas con 20 años de caducidad. La fecha de consumo preferente de 5 años responde a una rotación legal, pero la clave es una buena conservación y una regla de oro: "si tú abres la lata y sale gas a presión, eso es que hay aire dentro y puede haber habido bacterias". Una lata golpeada también es una señal de riesgo.

Finalmente, El Catalatas ha confirmado que suele existir una relación directa entre precio y calidad. "Las latas más caras tienen un género elaborado en fresco o un marisco que es caro per se", ha explicado, poniendo como ejemplo el laborioso proceso de las anchoas, donde el tiempo para "sobarla" y limpiarla espina a espina justifica su coste. Los interesados pueden encontrar sus análisis en su perfil de Instagram, Catalatas, y en su tienda online.