Beatriz Robles: “Cuando congelamos el pescado durante cinco días, el anisakis desaparece”

El pescado es un alimento muy interesante que contiene muchísimos nutrientes, grasas saludables y proteínas. Mucha gente, entre ellos Beatriz Robles, asegura que lo toma de tres a cuatro veces por semana. Se recomienda tomar el pescado de temporada, freso, ese que encontramos en el mercado o en la pescadería. Aparte de ser más económico, es una acción de responsabilidad medioambiental.

Muchas veces compramos el pescado ignorando muchos factores que influyen en la calidad de este. Aunque muchos no lo sepan, todos estos datos los podemos encontrar en el lugar en el que compramos el pescado. En las pescaderías podemos encontrar carteles con la denominación comercial, nombre científico, método y zona de captura y mucho más.

Beatriz Robles ha ofrecido en Fin de semana unos consejos para saber identificar los signos de frescura del pescado. El primero es la piel: debe tener un pigmento vivo, no decolorado. Presenta una mucosidad cutánea, cuando es fresco, aguosa y transparente. Los ojos deben tener forma convexa, abombada y con la pupila negra brillante. Que no tenga tela opaca. Los signos de que han pasado días también se pueden identificar por el color de los bronquios: deben tener un tono rojo vivo. El tacto también juega un papel importante. No debe ser blando. Si tocamos y se mantiene la huella ya está en periodo de descomposición.

Más dudas. ¿Cómo guardamos el pescado en casa?

Hay que lavarlo, eviscerarlo, envasarlo bien y mantenerlo en frío. El frigorífico debe estar a 4 grados como máximo, ya que a partir de los 5 hay bacterias que se generan y sobreviven. Si el pescado está crudo se puede conservar en la nevera de dos a tres días y si está cocinado de dos a cinco. En el caso en el que lo queramos meter en el congelador existe una variación según el tipo de pescado. El pescado azul dura unos dos meses congelado y el blanco seis. Es por eso que se aconseja nombrarlo y ponerle la fecha de congelación antes de meterlo al congelador.

Sobre la descongelación en casa hay dos opciones. Una de ellas es meterlo en el frigorífico, ya que la descongelación lenta es la más segura. Si vemos que no tenemos tiempo, podemos meterlo a descongelar en el microondas. El pescado, una vez descongelado, dura lo mismo que si estuviese fresco.

La experta no ha querido dejar de comentar un problema que a día de hoy afecta al 90% de los pescados, sobre todo a la merluza: el anisakis, una bacteria que habita en muchos pesados pero que, afortunadamente, es fácil deshacerse de ella. Es un gusano de unos pocos centímetros, visible a la vista, de color blanco, que puede causarnos problemas de salud si lo consumimos. Cuando congelamos el pescado durante 5 días el anisakis desaparece. Otra forma de deshacerse de él es cocinarlo a más de 60 grados durante más de un minuto. El problema no desaparece para los que son alérgicos, ya que seguirán teniendo reacción aunque sigan estos pasos.

Se ha incrementado mucho su presencia por eviscerar el pescado infectado, y tirar estas vísceras al mar, provocando la ingesta de estas por otros peces. Solo habita en pescados de agua salada. Sobre todo ahora en temporada de verano hay muchos pescados que se sirven crudos y así aumenta el riesgo.

Otro riesgo que tiene el pescado es el nivel de mercurio que hay en él. Los pescados con altos niveles de mercurio suelen ser los grandes y más longevos, ya que se comen a los pequeños. Estos son, por ejemplo, el tiburón y el atún rojo. No lo deben consumir las mujeres embarazadas ni aquellas que están planeando tener un hijo o en proceso de lactancia. Tampoco lo deben consumir los niños menores de 10 años. El resto de la población lo puede tomar siempre y cuando no abusen de este tipo de pescado y lo intercalen con aquel que tiene los niveles de mercurio bajo.