Antonio Teruel desvela la receta definitiva para un bacalao gratinado jugoso y fácil: "Por el lado de la piel"

El chef Antonio Teruel ha compartido una nueva receta para la sección 'Tesoros a la Mesa': un bacalao con patatas a lo pobre gratinado. Según el cocinero, el secreto principal reside en la calidad del ingrediente, ya que "si coges un buen bacalao, normalmente te sale". Se trata de un plato que, en sus palabras, no tiene "gran complicación".

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La base de esta preparación consiste en una cama de patatas panaderas. Para ello, Teruel indica que se deben cortar las patatas en rodajas un poquito gordas y pocharlas "despacito, despacito" en abundante aceite junto a cebolla y pimiento verde cortados en tiras.

Para el pescado, el chef recomienda usar unos buenos lomos de bacalao. Aconseja sofreírlos "muy poco, un par de minutos por cada lado". Un truco que comparte es no quitarle la piel y empezar a sofreírlo por el lado de la carne. "Si lo sofrío por el lado de la piel, lo que normalmente ocurre es que se me contrae y se se recoge el bacalao", advierte.

Si coges un buen bacalao, normalmente te sale""

El montaje y el gratinado final

Una vez sofrito el pescado, se coloca sobre la cama de patatas ya escurridas. El siguiente paso es cubrirlo con una bechamel ligera, para la que Teruel proporciona la proporción exacta: 50 gramos de harina por litro de leche.

Para terminar, se espolvorea un queso que "no sea muy fuerte para que no nos distorsione el sabor del bacalao" y se introduce al horno. El plato debe gratinarse a horno fuerte, a 200 grados, durante unos 10 o 12 minutos. Como concluye el propio chef, es una receta para "los días sencillos".

Si lo sofrío por el lado de la piel, lo que normally ocurre es que se me contrae y se se recoge el bacalao""

Diccionario de cocina del chef

Además de la receta, Antonio Teruel ha aclarado varios términos culinarios. El primero es "fondo", que en cocina se refiere a "caldos muy sabrosos que pueden estar más o menos concentrados y que utilizamos para mojar otras preparaciones", como estofados de pescado o carne.

También ha explicado qué es la mantequilla clarificada. Se trata de la grasa de la mantequilla separada del suero, un proceso clave "cuando queremos freír en mantequilla". Detalla que se puede hacer hirviéndola suavemente para retirar la espuma o decantándola en un recipiente para separar la grasa del suero.

Finalmente, ha definido el término "napar", que consiste en cubrir un alimento con una salsa. Teruel señala que la clave es que la densidad de la salsa "sea suficiente para que se me quede una capita por arriba y caiga por los lados, de manera que me lo cubra todo".

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