'Mama cabra' la quesería de Extremadura que madura 14 tipos de queso bajo tierra y según la estación del año

En un rincón de la provincia de Badajoz, en Bodonal de la Sierra, el campo y la tradición se unen en el proyecto Mama Cabra. Al frente se encuentra Carmen Quintanilla, una veterinaria que dejó su trabajo para dedicarse exclusivamente al campo y a la elaboración de quesos artesanales, un sueño que ha materializado en una quesería que produce sin químicos y con leche de sus propias cabras.

Un sueño basado en la agroecología

El proyecto nació como "un sueño que teníamos varias personas", explica Quintanilla, con el objetivo de desarrollar una iniciativa de campo basada en la agroecología. En su momento, fueron "los primeros en Extremadura en producir leche ecológica de cabra y leche ecológica de oveja". La filosofía era clara: crear un proyecto de transformación ligado a estos principios.

La fundadora de Mama Cabra asegura que la intención era "hacer quesos ligados al territorio y respetando todas las partes: tierra, plantas, animales y personas". Esta convicción les llevó a pensar que de ese proceso respetuoso "tenía que salir algo espectacular y auténtico".

De ahí tenía que salir algo espectacular y auténtico"

Carmen Quintanilla

Responsable de Mama Cabra

Catorce quesos que cambian con las estaciones

Actualmente, Mama Cabra elabora 14 tipos de quesos diferentes, una producción pequeña pero muy diversa. La oferta varía según los ciclos naturales, ya que la alimentación de los animales cambia con las estaciones. De este modo, ofrecen "quesos de primavera, de monte y de montanera", que se diferencian según si los animales han comido hierba, monte mediterráneo o bellota.

La producción de leche de cabra y oveja también depende de las condiciones climáticas, lo que influye directamente en la disponibilidad de sus productos. Entre sus elaboraciones se encuentran quesos de todo tipo: "azules, cortezas lavadas, pastas prensadas, pastas blandas, pastas duras, quesos frescos y yogures". Cada año, el equipo se forma para aprender a hacer "cositas nuevas".

Una cava subterránea como secreto de maduración

Uno de los secretos de la calidad de sus quesos es el proceso de maduración, que se realiza lentamente en una cava subterránea de piedra. Carmen Quintanilla explica que, tras mucha formación, se dieron cuenta de que las condiciones técnicas ideales, como un 95% de humedad y una temperatura constante de entre 12 y 15 grados, se podían conseguir de forma natural bajo tierra.

Este método, inspirado en lo que "se hacía ya antiguamente", les permite ahorrar mucha energía, aunque apoyándose puntualmente en maquinaria si es necesario para controlar los parámetros. Esta combinación de técnica moderna y tradición es clave en el resultado final de sus productos.

En un mercado dominado por la producción industrial, desde Mama Cabra perciben que la sociedad está "consciente de que cuesta encontrar lo genuino, lo saludable". Gracias a ello, la demanda de sus quesos naturales es muy alta, hasta el punto de superar su capacidad de producción. "A nosotros la comercialización nos es muy, muy sencilla", afirma Quintanilla, quien subraya que son propuestas "con una filosofía supermarcada" que van más allá del éxito económico.

La excelencia en el respeto del territorio"

Carmen Quintanilla

Responsable de Mama Cabra

Para Carmen, la frase que mejor define a Mama Cabra es "la excelencia en el respeto del territorio", una declaración que resume el alma de un proyecto donde cada queso cuenta la historia del lugar que lo vio nacer.