Así se cocinaba en el siglo V: un estudio saca a la luz los guisos y asados de la villa de Noheda

Una investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha permitido conocer qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda (Cuenca) hace 1.600 años. El proyecto, liderado por el investigador  Miguel Ángel Valero, ha estudiado los restos de comida y los basureros del yacimiento para recomponer el menú de sus moradores, tanto de los más pudientes como de las clases trabajadoras que resistieron tras su abandono.

Dos dietas, dos mundos

El estudio distingue una alimentación de lujo en la época de esplendor, con preferencia por la actividad cinegética selecta, como el ciervo. Valero explica que también se consumían  ovejas y cabras sacrificados a edad juvenil o infantil para que su carne estuviera tierna, preparados principalmente como asados.

En contraste, los últimos habitantes del complejo, definidos por el investigador como "los resilientes", consumían mucho buey sacrificado a una edad muy larga después de una vida de trabajo. Valero detalla que, "claro, un animal tan longevo tiene que ser guisado", lo que también condicionaba la forma de cocinar. Esta mentalidad se basaba en "aprovechar todo, absolutamente todo, de los animales y del entorno que teníamos alrededor".

La ciencia detrás de los platos

Para llegar a estas conclusiones, los arqueólogos han analizado semillas, maderas y polen para reconstruir la vegetación de la época. Sin embargo, la clave ha estado en el estudio de dos grandes basureros que han funcionado como una "cápsula del tiempo", según Valero. Las marcas en los huesos han revelado si la carne se cocinaba asada o guisada.

El hallazgo de dos cerámicas íntegras con restos orgánicos ha abierto una nueva vía para conocer los guisos y condimentos. El investigador destaca la importancia del descubrimiento: "estamos recomponiendo algo de hace 1.600 años, y que hasta ahora es difícil de documentar". Esta nueva arqueología busca entender el "modus vivendi" de sus habitantes, superando la visión decimonónica centrada solo en los grandes monumentos.

Del laboratorio a la mesa

La investigación ha trascendido el ámbito científico para llegar al gastronómico, en colaboración con el chef Jesús Segura. Juntos han recuperado platos como la sopa de ave, el estofado de buey o la paletilla asada, que Valero califica de "sabrosísimos". Curiosamente, se han encontrado pocos restos de cerdo, lo que indica que no era un alimento mayoritario.

Este proyecto ejemplifica la transferencia del conocimiento que promueve la universidad. El objetivo, según Valero, es que los avances en la investigación se trasladen a la sociedad y sirvan para el "avance gastronómico, lúdico o de la investigación", permitiendo que "alguien pueda en algún momento determinado comer, saber cómo sabían los guisos de hace 1.600 años en la Villa Romana de Noheda".