Córdoba fusiona ciencia y gastronomía para llevar la salud directamente a la mesa

Una buena alimentación es sinónimo de prevención y bienestar. Bajo esta premisa nace en Córdoba la iniciativa ‘Salud y Sabor’, un proyecto impulsado por el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) que une ciencia y gastronomía. Del 17 al 30 de noviembre, la ciudad explorará cómo una dieta cuidada puede ser, además de saludable, una experiencia deliciosa para todos los sentidos.

La ciencia llega a la mesa  

“Queríamos llevar la ciencia, llevarla a la mesa”, explica Pablo Pérez, director científico del IMIBIC. La idea es simple pero poderosa: en una ciudad como Córdoba, reconocida por su “magnífica gastronomía”, era necesario integrar el concepto de salud. Según Pérez, “una alimentación saludable probablemente sea la herramienta más poderosa que tenemos a la hora de prevenir enfermedades crónicas, como son las enfermedades cardiovasculares o el propio cáncer”.

Una alimentación saludable probablemente sea la herramienta más poderosa que tenemos a la hora de prevenir la enfermedad"

Pablo Pérez

Director Científico del IMIBIC

El respaldo a esta afirmación no es casual. El IMIBIC lleva más de dos décadas investigando los beneficios de una dieta saludable, con un enfoque especial en los productos que definen la cultura local. Esta larga trayectoria ha permitido acumular un conocimiento sólido que ahora se busca trasladar directamente a la sociedad de una forma práctica y apetecible.

Ante la pregunta de si existe un superalimento capaz de prevenir dolencias, Pérez matiza que la clave está en la “combinación de muchos alimentos”. Sin embargo, si tuviera que destacar uno, sería el aceite de oliva virgen. Este pilar de la dieta mediterránea no solo aporta grasa saludable, sino también una alta cantidad de antioxidantes. “En todos nuestros estudios ha demostrado que es el elemento diferenciador frente a otras dietas que se propugnan en otras zonas del planeta”, subraya el director científico.

Un menú validado por el IMIBIC  

La iniciativa ‘Salud y Sabor’ se materializa en una propuesta concreta en la que participan veinte establecimientos de Córdoba. A estos restaurantes se les lanzó el reto de crear un plato saludable que, posteriormente, ha sido validado por el propio IMIBIC para garantizar que cumple con las características necesarias para, por ejemplo, “proteger nuestro corazón”.

Durante las fechas de la campaña, los comensales pueden pedir directamente el ‘plato Imibik’ en cualquiera de los locales adheridos. Esta colaboración busca demostrar que es posible disfrutar de la alta cocina sin renunciar al cuidado de la salud, fusionando el criterio científico del instituto con la creatividad y el buen hacer de los restauradores cordobeses.

Pero el trabajo del IMIBIC no termina en la investigación. “Hemos generado el conocimiento, sabemos los beneficios de la dieta saludable, pero ahora tenemos que dar un paso más, y ese paso más es educar”, afirma Pérez. Con este objetivo, han puesto en marcha el proyecto ADUCAS, centrado en formar a los habitantes de los tres barrios más vulnerables de Córdoba para ofrecerles herramientas con las que “hagan una elección más inteligente de lo que debe ser la alimentación y, por tanto, su salud”.

Pérez insiste en un mensaje fundamental: “Tenemos la mejor medicina que existe, que en este caso no es una pastilla, sino que nos viene de los alimentos”. En un contexto de precios elevados, donde la cesta de la compra puede llevar a optar por alimentos procesados más económicos, el director científico del IMIBIC recomienda buscar alternativas viables como los alimentos de temporada y de cercanía, que suelen tener un “precio relativamente más bajo”.

La tradición se suma al reto científico  

Uno de los veinte establecimientos que se han sumado a la iniciativa es el Grupo  Rosales, que engloba la Taberna La Viuda, el Restaurante Puerta Sevilla y la Posada del Caballo Andaluz. Para Paco Rosales, del grupo, participar con el IMIBIC es “muy importante, porque el cuidado de las personas, al fin y al cabo, somos los que comemos”. Sostiene que “comer bien no es tan difícil cuando tenemos unos restaurantes en Córdoba que son una maravilla”.

Hemos hecho un plato de circunstancias, porque las circunstancias que hay hoy en día son de proximidad"

Paco Rosales

Taberna La Viuda

El plato que su grupo ha presentado es, en palabras de Rosales, “un plato de circunstancias”. Se trata de un gazpachuelo malagueño con pastel de tagarninas. La elección responde a la proximidad con Málaga y a que es un plato caliente ideal para la temporada. 

La propuesta busca evocar sensaciones y conectar con el entorno, todo ello bajo el paraguas científico del IMIBIC para potenciar elaboraciones que cuidan de la salud. Rosales se muestra orgulloso de que los visitantes puedan disfrutar de estos platos en un entorno único como Córdoba, una ciudad que, en sus palabras, va “como un tiro”.

Como anécdota que refleja la conexión del público con la cocina tradicional y sustanciosa, Rosales cuenta que uno de los platos más vendidos en agosto en la Taberna la Viuda es el potaje. “Ver a estos ‘Rodríguez’ que vienen de la playa, cansados de fritos, buscando un plato de cuchara... es increíble”, relata. Este hecho demuestra, según él, la necesidad de una alimentación reconfortante y completa, incluso en los meses de más calor, un principio que ahora se refuerza con el aval de la ciencia.