El olor a barbacoa es síntoma de buen tiempo y también de buena compañía. Muchos somos los que aprovechamos para cocinar al aire libre y reunirnos de familiares y amigos para disfrutar de una buena comida a la brasa. Y seguro que entre nosotros siempre tenemos al que "entiende" la barbacoa; es decir, al que sabe encenderla y es el experto en cocinar. Pero ¿sabemos si lo hace de manera correcta?.

Por eos hablamos con Juan Manuel Benayas, conocido como 'Barbacoaman', el mayor experto de España de la cocina a fuego, y uno de los referentes de nuestros compañeros de 'Oído cocina', propietario de 'Barbacoa Club' . Benayas nos explica algunas de las nociones básicas que debemos tener en cuenta a la hora de cocinar en la barbacoa.

¿CON QUÉ Y CÓMO ENCENDEMOS LA BARBACOA?

A la hora de encender la barbacoa, lo primero que tenemos que tener en cuenta como nos aconseja Juan Manuel es “tener un buen combustible, tener claro dónde vamos a cocinar y qué es lo que vamos a cocinar”.

Y a la hora de elegir ese combustible, hay gente que prefiere la leña al carbón que “aunque tarda un poco más en encenderse que el carbón, les gusta más cocinar con leña porque piensan que tiene otros aromas, matices… Eso sí, a la hora de elegir la leña que sea de encina o de roble”.

Si por el contrario somos de los que preferimos el carbón, Benayas nos aconseja que “sea vegetal de buena calidad porque se enciende más rápido la leña y aporta otra serie de matices”.

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Una vez elegido el combustible, llega el momento de la verdad ¿cómo debemos encender la barbacoa?

Para Juan Manuel lo mejor es utilizar piñas o esas cajas de madera en las que nos venden las freses, utilizar esas tablillas es lo mejor. También se pueden utilizar otros productos como iniciadores “hechos a base de cera y paja, que es ecológico y se enciende muy rápido”.

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LA REGLA DE LOS 7 SEGUNDOS PARA SABER LA TEMPERATURA

A la hora de cocinar en la barbacoa, una vez encendida debemos saber cuándo es el momento de empezar a cocinar y cuál es la temperatura correcta.

Pues bien, nos dice Juan Manuel que “hay un error común que es el de encender la barbacoa y al poco tiempo, cuando está medio encendido el carbón que está negro, la gente coloca ya los alimentos para cocinar. Hay que esperar a que el carbón se caliente y genere brasas, que haya una capa blanca de ceniza y ya sí colocamos el alimento”.

Una vez que tenemos en cuenta esto, es el momento de saber también cuál es la temperatura ideal para que empecemos a cocinar. Benayas nos explica la ‘regla de los 7 segundos’ que consiste en “colocar nuestra mano a unos 10 centímetros de la parrilla y empezar a contar. Si, por ejemplo, a los 3 segundos tenemos que retirar la mano porque nos quemamos, es que estamos a una temperatura de unos 3000 grados y por lo tanto, tendremos que esperar a alcanzar la temperatura ideal que será cuando nuestra mano aguante sobre la parrilla los 7 segundos”.

También nos cuenta que la temperatura dependerá de la cantidad de brasas que tengamos, por lo que tendremos que subir y bajar la temperatura moviendo el carbón de un lado hacia otro.

¿CÓMO SE APAGA LA BARBACOA?

Ahora existen distintos tipos de barbacoas, y en función de la que tengamos así tendremos que actuar para apagarlas.

En el caso de las barbacoas con tapa, nos explica Benayas que “tienen unos tiros que al cerrar la barbacoa se apaga ese tiro y además el carbón lo puedes volver a utilizar”.

Para el resto de barbacoas, por así decir, la tradicional, la de toda la vida “tenemos que tener cuidado si echamos agua porque puede saltar la ceniza o el vapor y nos podemos quemar”. En este caso, si tenemos que apagar una de estas barbacoas, José Manuel nos aconseja que echemos el carbón que ha quedado en un bidón o contenedor, lo tapamos con una tela y entonces así sí que echamos el agua, porque con el trapo evitamos que nos salte”.

¿ES SANA LA COCINA EN BARBACOA?

Para terminar, preguntamos a Juan Manuel sobre una de las cuestiones que suscita cierta polémica ¿es sano cocinar en la barbacoa?

Benayas considera que “una barbacoa es más sano que cocinar en otros electrodomésticos como por ejemplo pueda ser el microondas”. Además asegura que “las maderas y los carbones aportan un calor seco que no aportan otros sistemas para cocinar. Todos tenemos en el recuerdo los guisos que hacían las abuelas con las cocinas de calor antigua, es algo que aporta un plus”.

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