La restauración media "mordisquea los tobillos" de la alta cocina

Pilar Salas

Los restaurantes sin estrellas ni galardones internacionales, los que están "fuera del pedestal", han sido los protagonistas este martes de Diálogos de Cocina, donde también se ha demostrado que el fútbol y la gastronomía tienen mucho que ver y se ha homenajeado a Pedro Subijana.

La cocinera y comunicadora catalana María Nicolau, autora del fenómeno editorial "Cocina o barbarie", ha acudido a "mordisquear los tobillos" para "bajar del pedestal al 2,8 % de restaurantes de España con algún galardón" como estrellas Michelin o listado de los 50 Mejores del Mundo, porque para ella más que alta cocina es "cocina de la élite".

Ha criticado que la mayoría de los congresos gastronómicos y los medios de comunicación se centren en ellos, dejando fuera a quienes "definen la cocina de nuestro país: los restaurantes normales y la cocina doméstica", aunque haya lamentado la pérdida de identidad en muchos de los primeros y que en la segunda se haya cedido el testigo a los alimentos procesados.

"En el centro de una gran ciudad española con 25 euros comeremos pizza, hamburguesa, ceviche o tataki de salmón", de forma que ha abogado por recuperar "las cocina regionales, de barrio y familiares" porque "forman parte de nuestra cultura y si no las ejercemos desaparecerán y al resto del mundo le va a dar igual".

A ese mayoritario tramo de cocina asequible para la mayoría que ha centrado este martes Diálogos pertenece el grupo centenario Familia La Ancha, con Nino Redruello al frente y con restaurantes en Madrid y Barcelona. Sus padres fueron "el Makelele que corría al lado de Zidane" porque, como sus tíos y antes sus abuelos, dedicaron su vida al sector sin estar ante los flashes, con "muchos sacrificios horarios pero felices".

Él se ha esforzado en continuar ese camino y ampliarlo, aunque uno de sus mayores éxitos vino de lanzar durante la pandemia el escalope Armando a domicilio, recuperando un plato que ideó su padre (un gran filete de ternera espalmado, empanado y frito) y que se ha convertido ahora en un emblema de Familia La Ancha y en foco para nuevos clientes.

Y ¿qué tienen que ver Cristiano Ronaldo y Xabi Alonso con la gastronomía? Para el sociólogo y cocurador de Diálogos de Cocina, Iñaki Martínez de Albéniz, el ariete equivaldría a la cocina de vanguardia, creativa y de autor, mientras que el centrocampista a la holística y social. No comparten fama pero son igual de importantes.

Siguiendo el símil futbolístico, ha achacado a la alta cocina que haya pasado de "vivir del pase" a estar "muy centrada en rematar" a puerta para buscar el gol en forma de estrellas, listados e impacto en redes sociales.

En este sentido, ha criticado a The World's 50 Best Restaurants por tener la "osadía" de pretender elegir los 50 mejores del planeta y a la Guía Michelin por "imponer en todo el mundo una forma de cocinar".

El sociólogo ha opinado que los retos que debe atender la alta cocina son, entre otros, "pasar de los egosistemas a los ecosistemas" y considerar a todo el equipo -incluyendo los practicantes- como una "inteligencia colectiva" ante la "revolución de los subalternos".

Se ha incidido de nuevo -esta vez ha sido el presidente de la agencia de publicidad Dimensión, Guille Viglione- en la importancia de los platos más allá de su función fisiológica: "Son el pegamento de una comunidad, un eslabón en la memoria y un pretexto para contar historias, porque cocinar es escribir relatos y comer es leerlos, mucho más que dar gusto a las papilas gustativas".

En esta jornada de clausura del encuentro organizado por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eurotoques y Basque Culinary Center, ha habido un homenaje sorpresa a Pedro Subijana en una especie de Akelarre, en homenaje al nombre de su triestrallado restaurante en San Sebastián, en el que ha subido todo su equipo al escenario, incluida su hija. "Todavía me da más ánimo para continuar", ha agradecido.