La importancia de educar al ojo en vez de al paladar a la hora de comer un postre marítimo

La jefa de pastelería del restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Idoia Lacambra, ha indicado que hay que educar al ojo más que al paladar a la hora de comer un postre cocinado con los desperdicios del pescado.

Hay que reeducar la vista más bien que el gusto porque cuando un plato te viene servido en un canutillo de piel de lubina aparentemente, por los ojos no te entra, aunque luego de sabor sepa a anís, pero como el cliente de primeras está viendo un desperdicio de pescado no le entra por el ojo y no se atreve a probarlo, por lo que hay que acostumbrar más al ojo que al sabor, ha contado a EFE en Madrid Fusión, la cita gastronómica que celebra estos días en Ifema su vigésimo segunda edición.

Para preparar los postres que se incluyen en la carta del restaurante de Ángel León, la pastelera destaca que utilizan todo lo que iría a la basura, es decir, desde los ojos hasta las escamas, pasando por la piel del pescado, y luego otros productos marítimos como el alga. Intentamos darle una vuelta a lo que vienen siendo los postres tradicionales y aprovechar también lo que nos ofrece el mar, ha destacado.

Precisamente el cocinero triestrellado ha ofrecido este martes la ponencia 'El ingrediente más importante de la Tierra: el agua', en la que ha explicado que su restaurante gasta, aproximadamente, unos 10.000 kilos de pescado, pero casi 2.500 se desperdiciaban, por lo que decidió dar una vuelta de tuerca y aprovechar todo eso para convertirlo en postre.

Y así es como con su equipo comenzó a investigar con las pieles de lubina, morena, sargo o mojarra, y desarrolló una técnica con una proteína de la leche que quitaba el sabor al pescado, porque el objetivo era que el recuerdo del mar no acudiera al paladar del comensal al final del menú.

Con la piel consiguieron hacer los barquillos marineros: La idea aquí es aprovechar las pieles de los pescados con una técnica que hemos descubierto; la dejamos seca como si fuera un barquillo, ha señalado León. El resultado es un bocado ligero con un relleno acaramelado y que resulta crujiente.

Otro descubrimiento son las palomitas de ojos de pescado. Los ojos de pescado es lo más difícil de incluir, y hemos descubierto que dentro del ojo hay una parte que son esas bolitas blancas, y si las limpiamos y las secamos hemos conseguido que se conviertan en palomitas crujientes suflándolas. No saben a pescado, saben a palomita, ha asegurado.

Las escamas se han convertido en uno de los ingredientes más revolucionarios de Aponiente. La pastelera ha explicado que han conseguido un par de recetas con ellas: la primera, una tarta gracias a una fritura cantonesa de las escamas; la segunda, una galleta de escama, al juntarlas con almíbar, chocolate, sésamo y almendras.

Lacambra competirá este miércoles en la séptima edición del premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión y llevará por bandera esos postres marítimos que cocinan en Aponiente.