Edgar Núñez reivindica el mestizaje a través de los moles mexicanos

"El mole es la representación perfecta de los mexicanos, con mitad de ingredientes de mesoamerica y mitad de otras partes del mundo", ha asegurado este miércoles Edgar Núñez en Madrid Fusión, donde ha presentado parte de los que cocina en sud777 (Ciudad de México) y reivindicado el mestizaje.

Con una cocina eminentemente vegetal en un país de gran consumo cárnico, Núñez se ha diferenciado y ha conseguido múltiples reconocimientos, entre ellos su inclusión en el listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.

El cocinero ha defendido que la "diversidad tremenda" de ingredientes de su país es producto del mestizaje y de las distintas culturas que han dejado su impronta a través de las rutas comerciales y las migraciones; prueba de ello son el chile en nogada, su plato nacional que lleva res y nuez castellana; el cabrito asado norteño llevado por los sefardíes, las carnitas confitadas en manteca de cerdo o las especias de Oriente Medio que se usan en el mole.

"Los nacionalismos son peligrosos porque te sientes orgulloso de cosas que no hiciste y odias a gente que no hizo nada. La cultura tan bonita y tan grande mexicana es fruto de múltiples influencias", ha defendido este hijo de españoles que ha concluido su ponencia con la exclamación "¡viva la inmigración!".

En el escenario de Madrid Fusión ha presentado sus versiones de moles clásicos, como el rosa, que se consume mucho en las bodas y que hace a base de remolacha, nueces, chiles y verduras y acompaña a una remolacha fermentada; incluye hongos en el mole almendrado, el mole negro acompaña a un tomate fermentado y tatemado (tostado) y sirve el coloradito con chayote y acelgas.

Núñez, que se atreve con moles de zanahorias o de algas, ha aseverado que "los moles son como muy personales, cada cual tiene su receta y quien diga que tiene la original les está mintiendo".