Brasil, un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía

Pilar Salas

Brasil ejerce como país de honor del 36 Salón Gourmets, la mayor feria de alimentos y bebidas de calidad de Europa, donde se muestra como un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía gracias a una colosal despensa y a sus múltiples cocinas regionales, tan variadas como la biodiversidad del país.

Como sus embajadores, los cocineros Flávia Semenow, João Diamante y João Alcántara, quienes además de cocinar a diario en el expositor con que cuenta su país en Salón Gourmets, se unieron a Gabriel Sodré (Chispa Bistró, Madrid) como anfitrión para dar unas "pinceladas" de la cocina brasileña en una cena que se les quedó "corta" para mostrar su riqueza y diversidad.

"Podríamos hacer una cena diaria durante un mes y no se llegarían a conocer las cocinas de Brasil", asegura a EFE Sodré, para quien más allá de la "santísima trinidad" que conforman yuca, frijoles y arroz, existe un abanico de productos y de recetarios regionales -muchos de ellos, fruto de mestizajes-, que incluso buena parte de los brasileños desconocen.

Los cuatro coinciden en que la gastronomía de su país no está representada fuera de sus fronteras como merece, y aspiran a conseguir el éxito de otros países latinoamericanos como Perú o México; por ahora son, dice Alcántara ante el asentimiento de sus colegas, "un libro abierto para escribir los nuevos capítulos de la gastronomía".

Capítulos en los que tienen mucho que aportar, defienden, como la cocina marina del nordeste con guisos como la moqueca, el medio oeste y el sur con su ingente producción cárnica y sus churrasquerías, las semillas, vegetales, legumbres, tubérculos y pescados fluviales de la Amazonía, reino de la mandioca; el pollo con quimbobó de Minas Gerais o la feijoada carioca. Sólo un puñado de ejemplos que apenas ayudan a dibujar el panorama.

Una complejidad que también se explica con la mezcolanza de las tradiciones de los pobladores originales con las coloniales y las de sucesivas oleadas de inmigrantes italianos, sirios, libaneses, alemanes y japoneses. "Brasil es 'mixtura'", resume Gabriel Sodré.

Aún así, "la gastronomía brasileña no es conocida para nada en el extranjero", añade, porque para construir la casa fuera hay que arrancar con los cimientos en el país y durante décadas fueron sus habitantes los que renegaron de sus orígenes y se dejaron engatusar por restaurantes franceses o italianos, apostilla João Alcántara.

Aquí aparece el nombre de Álex Atala, que hace dos décadas se echó a los fogones la misión de divulgar la cocina de su país, especialmente la amazónica; al frente de D.O.M, con dos estrellas Michelin e incluido entre los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, dijo en una reciente entrevista con EFE que la gastronomía brasileña está aún "en proceso de maduración".

De hecho, sólo hay nueve restaurantes brasileños en el listado de The 50 Best Restaurants de Latinoamérica, cuyo podio suelen ocupar peruanos.

No obstante, Atala desbrozó el camino para cocineros como Semenow, Diamante, Alcántara, Sodré y otros muchos al despertar el orgullo culinario de país porque, defienden sus sucesores, "los brasileños tienen que tener la oportunidad de comer comida brasileña fuera de casa".

El siguiente paso es conquistar el extranjero y para ello, asegura Alcántara, "no hace falta importar ingredientes", como demostraron en la cena que, a instancias de la Embajada de Brasil, elaboraron en Chispa Bistró "tendiendo puentes entre España y Brasil" y conjugando pan de queso con panceta ibérica, mismo ingrediente que incorporaron a la feijoada con farofa.

João Diamante introduce un elemento crítico: falta educación gratuita en hostelería en Brasil y eso conlleva que el camino "sea más lento". Por ello se ha propuesto combatirlo con Diamante na Cozinha, por el que desde 2016 ya se han formado más de 3.500 personas sin recursos que aspiran a seguir los pasos de Atala o Helena Rizzo (Maní), elegida Mejor Cocinera del Año por la organización de The World's 50 Best Restaurants en 2014.

En Salón Gourmets, gracias a la colaboración de Grupo Gourmets y la Agencia Brasileña de Promoción de Exportaciones e Inversiones (ApexBrasil) se exhiben productos como la cachaça (el licor nacional), café, açaí (baya amazónica), vinos, especias y "snacks" saludables a base de quinoa o mandioca.

También los derivados de otro de sus productos estrella, la caña de azúcar, con los que la empresa Khanna elabora salsas, cachaça -incluida una de limón lista para preparar caipirinha- y cápsulas de melaza ideales para deportistas.

"El azúcar de caña es un superalimento, excelente para todas las edades, con aportaciones de minerales y sirve también para acompañar quesos, macerar carnes o elaborar postres y salsas", afirma a EFE Rubens Saad, director de una compañía que aspira, como el resto de brasileños presentes en esta feria, a conquistar España por el paladar.