Antonia Pagano gana el Asian Culinary Awards con su caldo de jamón y miso

La italiana Antonia Pagano, jefa de cocina de Mont Bar (una estrella Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona, se ha proclamado este miércoles ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, celebrados en el congreso Hospitality Innovation Planet (HIP), gracias a su versión ibérica de un ramen, en la que ha integrado jamón y miso.

Era una de las tres finalistas de entre el más de centenar de propuestas presentadas al concurso organizado por Udon Asian Food y se ha hecho con el premio a la mejor receta asiática de España, dotado con un viaje a Asia valorado en 3.000, por una receta de caldo de jamón, miso y huevo poché en el que ha sustituido los tradicionales fideos por otros de setas de cardo.

Con él ha recordado su trabajo en dos restaurantes que pertenecían al grupo elBarri de Albert Adrià, Pakta y Tickets, y juntado "productos y platos japoneses con españoles", ha explicado.

Con el segundo premio, de mil euros, se ha hecho el gerundense Romà Gómez, que ha elaborado un "tantanmen" ramen de calçots con salsa romesco, y los 500 euros del tercero han sido para Inma Yegles, de La Carolina (Jaén), por su "takoyaki" de pato con crujiente de su piel.

El jurado ha estado formado, entre otros, por el ganador de la pasada edición, el extremeño Alberto Montes, del triestrellado Atrio (Cáceres); el creador de ComerJapones, Roger Ortuño, y el vencedor de "MasterChef 9", Arnau París.

Antes del concurso se ha analizado en una mesa redonda el "boom" que vive la cocina asiática en España, aunque expertos como el cocinero Hugo Muñoz, de Ugo Chan (con una estrella Michelin en Madrid), han asegurado que aún queda mucho camino por explorar; en su restaurante, con una larga lista de espera, ha apostado por españolizar recetas asiáticas como las gyozas rellenas de callos o el curry japonés de lentejas.

Precisamente, el curry japonés será una de las próximas tendencias culinarias que llegará a España, según Atsuhiro Hisihida, director de ventas de Tokyo Ya y conocedor de cómo el paladar español se ha ido adoptado a los sabores asiáticos. "El ramen está de moda, y ahora nos preguntan mucho por productos de Corea, Tailandia, Singapur y Vietnam", ha expuesto.

Coincide en la expansión del ramen Jordi Pascual, cofundador y director general de Udon, porque "tiene un abanico espectacular y para todos los gustos", aunque también ha señalado que la cocina coreana y elaboraciones chinas como el 'hot pot' también están ganando adeptos.

Para Roger Ortuño, la moda del "tepanyaki" (plancha japonesa) no superó los años noventa, pero ve un amplio recorrido para los locales especializados en gyozas, a los de ramen y a las barras tipo "omakase" en las que el cocinero interactúa con el comensal y le prepara un menú a su medida.

"Es una tendencia y un modelo de negocio asequible porque son pequeños establecimientos para pocos clientes, con lo que se puede subir la categoría de los productos", ha dicho a EFEE quien también espera un auge de la repostería japonesa y se alegra de que el sake haya dado el salto de los restaurantes japoneses a otros de distintos tipos de cocina.